Coxinha: croquettes brésiliennes au poulet

Préparation

1. 1Pochez les cuisses désossées dans le bouillon à frémissement pendant 20 minutes, retirez la viande et conservez la moindre goutte de liquide. Ce bouillon devient la pâte, et le remplacer par de l'eau est la raison la plus fréquente d'une coxinha maison sans goût.
2. 2Effilochez finement le poulet refroidi à deux fourchettes. Faites revenir l'oignon haché et l'ail dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mélangez-les au poulet avec le persil, la moitié du requeijão et le sel, puis refroidissez la garniture pour qu'elle se raffermisse.
3. 3Portez 700 ml du bouillon réservé à pleine ébullition avec le reste du beurre et le sel, versez toute la farine d'un coup et battez fermement à la cuillère en bois hors du feu jusqu'à disparition de la farine sèche.
4. 4Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire la pâte 3 à 5 minutes en pressant et repliant, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois en une boule et laisse un film mince au fond.
5. 5Versez la pâte chaude sur le plan de travail et pétrissez-la 5 minutes, mains huilées ou corne à la main, tant qu'elle est chaude, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse et élastique. Pétrie froide, elle reste granuleuse et se fissure au façonnage.
6. 6Aplatissez des portions de 40 g en disque dans la paume, déposez une cuillerée de garniture et un petit morceau de requeijão, refermez la pâte et étirez une pointe pour obtenir la forme du pilon. Chassez l'air en scellant, car l'air emprisonné fait éclater la coque en friture.
7. 7Passez chacune dans l'œuf battu puis dans la chapelure et réfrigérez 30 minutes. Faites frire à 170 ou 175 °C pendant 4 à 5 minutes, cinq ou six à la fois, jusqu'à un doré soutenu, égouttez sur grille et mangez tiède.