Croquetas de jamón: crocchette spagnole al prosciutto

Preparazione

1. 1Taglia il prosciutto a dadini di 3 o 4 mm. Sciogli il burro con l'olio in una casseruola larga dal fondo spesso a fuoco medio, unisci il prosciutto e rosolalo 2 minuti, finché rilascia il grasso e il profumo diventa tostato e non più crudo.
2. 2Aggiungi la cipolla tritata finissima con un pizzico di sale e falla appassire 8 o 10 minuti a fuoco basso, morbida e trasparente ma senza colore. La cipolla dorata si vede poi come puntini scuri e porta una nota caramellata fuori luogo.
3. 3Versa in una volta sola i 120 g di farina e cuocila 5 o 7 minuti a fuoco basso, mescolando senza sosta, finché assume il colore della sabbia chiara e non sa più di crudo. Accorciare questo passaggio è la causa principale di crocchette pastose.
4. 4Scalda il latte finché fuma senza bollire e uniscilo in cinque riprese, incorporando ogni volta completamente con la frusta prima della successiva per evitare grumi. Insaporisci con noce moscata e sale.
5. 5Passa al cucchiaio di legno e cuoci 25 o 30 minuti a fuoco basso, mescolando di continuo e raschiando il fondo, finché l'impasto si stacca in un blocco e il solco del cucchiaio regge circa 2 secondi prima di richiudersi.
6. 6Stendi l'impasto in una teglia a circa 2 cm di spessore, appoggia la pellicola direttamente sulla superficie per evitare la crosticina, fai intiepidire e metti in frigorifero almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Da tiepido non si modella e si apre in frittura.
7. 7Forma una ventina di pezzi da circa 35 g, passali nella farina, poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato premendo bene perché non restino punti scoperti. Friggi a 175 °C in tornate da cinque o sei per 2 o 3 minuti, fino a un dorato intenso, scola su griglia e attendi 2 minuti prima di mangiare, perché l'interno esce fuso.