Croquetas de jamón: croquettes espagnoles au jambon

Préparation

1. 1Taillez le jambon en dés de 3 à 4 mm. Faites fondre le beurre avec l'huile dans une large casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez le jambon et faites-le revenir 2 minutes, jusqu'à ce que la graisse fonde et que l'odeur devienne grillée et non plus crue.
2. 2Ajoutez l'oignon haché très finement avec une pincée de sel et faites-le suer 8 à 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit fondant et translucide sans prendre de couleur. Un oignon doré laisse ensuite des points foncés et une note caramélisée qui n'a pas sa place ici.
3. 3Versez les 120 g de farine en une fois et faites-la cuire 5 à 7 minutes à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu'à la couleur du sable clair et la disparition de l'odeur de farine crue. Écourter cette étape est la première cause de croquettes pâteuses.
4. 4Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il fume sans bouillir et incorporez-le en cinq fois, en intégrant chaque ajout complètement au fouet avant le suivant pour éviter les grumeaux. Assaisonnez avec la muscade et le sel.
5. 5Passez à la cuillère en bois et faites cuire 25 à 30 minutes à feu doux en remuant sans cesse et en raclant le fond, jusqu'à ce que la masse se détache d'un bloc et que le sillon de la cuillère tienne environ 2 secondes avant de se refermer.
6. 6Étalez l'appareil sur 2 cm environ dans un plat, plaquez un film directement sur la surface pour éviter la croûte, laissez tiédir puis réfrigérez au moins 4 heures, de préférence une nuit. Tiède, il ne se roule pas et s'ouvre à la friture.
7. 7Façonnez une vingtaine de pièces d'environ 35 g, passez-les dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure en pressant pour ne laisser aucun trou. Faites frire à 175 °C par tournées de cinq ou six pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à un doré soutenu, égouttez sur grille et attendez 2 minutes avant de croquer, car l'intérieur sort brûlant et liquide.