Croquetas de jamón

Preparación

1. 1Pica el jamon en dados de 3 a 4 mm. Derrite la mantequilla con el aceite en una cazuela ancha de fondo grueso a fuego medio, anade el jamon y sofrielo 2 minutos, hasta que suelte su grasa y el aroma sea tostado y no crudo.
2. 2Incorpora la cebolla picada muy fina con una pizca de sal y pochala 8 a 10 minutos a fuego suave hasta que este blanda y transparente sin tomar color. La cebolla dorada se ve luego como puntos oscuros y aporta un dulzor acaramelado que no corresponde.
3. 3Anade de una sola vez los 120 g de harina y cocinala 5 a 7 minutos a fuego suave, removiendo sin parar, hasta que tome color de arena clara y deje de oler a crudo. Acortar este paso es la causa principal de una croqueta pastosa.
4. 4Calienta la leche hasta que humee sin llegar a hervir y anadela en cinco veces, integrando cada tanda por completo con varillas antes de la siguiente para que no se formen grumos. Sazona con la nuez moscada y la sal.
5. 5Cambia a cuchara de madera y cocina 25 a 30 minutos a fuego suave, removiendo sin parar y raspando el fondo, hasta que la masa se despegue en bloque y el surco de la cuchara aguante unos 2 segundos antes de cerrarse.
6. 6Extiende la masa en una bandeja con unos 2 cm de grosor, pega film directamente sobre la superficie para que no forme costra, dejala templar y refrigerala al menos 4 horas, mejor toda la noche. En caliente no se puede bolear y se abre al freir.
7. 7Forma unas 20 piezas de unos 35 g, pasa cada una por harina, huevo batido y pan rallado apretando bien para que no queden huecos. Frie a 175 °C en tandas de cinco o seis durante 2 a 3 minutos, hasta un dorado intenso, escurre en rejilla y espera 2 minutos antes de comer, porque el interior sale fundido.