Крокеты с хамоном

Приготовление

1. 1Нарежьте хамон кубиками 3–4 мм. В широкой толстостенной сковороде растопите сливочное масло с оливковым на среднем огне, добавьте хамон и обжаривайте 2 минуты, пока не вытопится жир и запах не станет поджаристым, а не сырым.
2. 2Добавьте мелко нарезанный лук со щепоткой соли и готовьте 8–10 минут на слабом огне до мягкости и прозрачности, не давая ему подрумяниться. Подрумяненный лук потом виден тёмными вкраплениями и даёт карамельную ноту, которой здесь не место.
3. 3Всыпьте всю муку (120 г) сразу и прогревайте 5–7 минут на слабом огне, постоянно перемешивая, пока она не станет цвета светлого песка и не перестанет пахнуть сырой. Именно этот шаг, если его сократить, чаще всего даёт клейкую пастообразную начинку.
4. 4Нагрейте молоко до состояния, когда идёт пар, но нет кипения, и вливайте в пять приёмов, каждый раз полностью вымешивая венчиком, чтобы не осталось комков. Приправьте мускатным орехом и солью.
5. 5Смените венчик на деревянную лопатку и готовьте 25–30 минут на слабом огне, непрерывно мешая и снимая массу со дна, пока она не начнёт отходить от сковороды одним куском, а след от лопатки не будет держаться около 2 секунд.
6. 6Выложите массу слоем около 2 см в противень, прижмите плёнку прямо к поверхности, чтобы не образовалась корка, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Тёплая масса не формуется и расходится во фритюре.
7. 7Сформуйте около 20 крокет примерно по 35 г, обваляйте каждую в муке, затем во взбитом яйце и сухарях, плотно прижимая панировку, чтобы не осталось прорех. Жарьте при 175 °C партиями по пять-шесть штук 2–3 минуты до насыщенного золотистого цвета, выложите на решётку и дайте 2 минуты постоять: внутри масса раскалённая и текучая.