Indien · Vorspeisen und Sandwiches · Vegetarisch
Samosa
Knusprige, blätterige Teigkegel gefüllt mit gewürzten Kartoffeln und Erbsen, frittiert bis zu einem tiefen Goldbraun. Der Teig verwendet eine Technik namens Moyan Dena — Fett wird in das Mehl gerieben bis die Mischung wie feuchter Sand aussieht, bevor Wasser zugefügt wird. Dieser Schritt macht die Kruste blätterig statt brotartig.
75 Min 310 kcal 4 Pers Anspruchsvoll🌿Vegetarisch🇮🇳Indien★★★★★4.8· 5 Bewertungen
Zutaten
PortionenMetrisch
- 250 gWeizenmehl, plus zum Bestäuben
- 4 ELGhee oder neutrales Öl
- ½ TLKaromsamen
- ½ TLfeines Salz
- 5 ELkaltes Wasser, schrittweise hinzufügen
- 400 gmehlige Kartoffeln, bis zur Gabelweichheit gekocht
- 80 gtiefgekühlte oder frische grüne Erbsen
- 1 ELneutrales Öl
- 1 TLKreuzkümmelsamen
- 1 grüner Chili, fein
- 1 TLfrischer Ingwer
- 1 TLgemahlener Koriander
- ½ TLGaram Masala
- ½ TLAmchur
- ½ TLfeines Salz
- 2 ELfrischer Koriander, grob
- 1 lLiter neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
- Teig machen (Moyan Dena). Mehl, Karomsamen und Salz in einer großen Schüssel mischen. Ghee oder Öl hinzufügen. Mit den Fingerspitzen das Fett 3-4 Minuten kräftig in das Mehl reiben — Ziel ist es, jedes Mehlkorn mit Fett zu überziehen. Die Mischung soll wie leicht feuchter grober Sand aussehen. Eine Handvoll zusammendrücken: sie soll zusammenhalten ohne zu bröckeln. Kaltes Wasser löffelweise hinzufügen bis sich ein fester, kompakter Teig bildet. 2 Minuten kneten, fest einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
- Füllung machen. Öl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Kreuzkümmelsamen hinzufügen, 30 Sekunden brutzeln lassen. Grünen Chili und geriebenen Ingwer hinzufügen, 30 Sekunden kochen. Erbsen hinzufügen, 2 Minuten kochen. Die gekochten Kartoffeln mit den Händen in die Pfanne zerbrechen. Gemahlenen Koriander, Garam Masala, Amchur und Salz hinzufügen. Rühren und 3 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, frischen Koriander hinzufügen. Auf einem Teller verteilen und vollständig abkühlen lassen.
- Samosas formen. Teig in 8 gleiche Kugeln teilen. Auf leicht geölter Fläche eine Kugel zu einem Oval von ca. 15 cm Länge und 3 mm Dicke ausrollen. Das Oval in der Mitte halbieren. Einen Halbkreis nehmen, den geraden Rand mit Wasser befeuchten, zu einem Kegel mit 5 mm Überlappung formen und fest andrücken. Mit 2 gehäuften Esslöffeln kühler Füllung füllen — nicht mehr als drei Viertel. Den inneren oberen Rand befeuchten, fest zusammendrücken und eine kleine Falte in der Mitte der oberen Naht machen. Wiederholen.
- Samosas frittieren. Öl in einem tiefen schweren Topf auf mindestens 7 cm Tiefe gießen und auf 160°C erhitzen. 3-4 Samosas vorsichtig einlegen. Bei niedriger Hitze 8-10 Minuten langsam frittieren, gelegentlich wenden, bis der Teig gesetzt und sehr blassgolden ist. Hitze auf mittel erhöhen und weitere 3-4 Minuten bis goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Sofort servieren. Samosas schmecken am besten heiß, innerhalb von 10 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Öl. Mit Minze-Koriander-Chutney und Tamarinden-Chutney servieren.
Fragen
Moyan Dena ist die Technik des kräftigen Reibens von Fett in Mehl mit den Fingerspitzen bis zur feuchten Sand-Konsistenz, bevor Wasser hinzukommt. Das Fett umhüllt jedes Mehlkorn und verhindert die Bildung langer Gluten-Stränge. Das Ergebnis ist eine blätterige, knusprige Kruste statt eines brotartigen Teigs.
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Comments (1)
The dough for these samosas uses a specific ratio of ghee to flour that keeps it flaky without being greasy. Too little fat and the pastry is tough, too much and it falls apart when frying. Rolling the dough thin enough is critical — you should almost be able to see through it. And the filling must be completely cold before you start wrapping. Hot filling makes steam, steam makes soggy samosas. I learned this from watching a street vendor in Old Delhi who made about 500 of these every morning.