Croquetas de Jamón: spanische Schinkenkroketten

Zubereitung

1. 1Schneiden Sie den Schinken in 3 bis 4 mm große Würfel. Butter und Olivenöl in einem weiten schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, den Schinken zugeben und 2 Minuten braten, bis das Fett austritt und es röstig statt roh riecht.
2. 2Die sehr fein gehackte Zwiebel mit einer Prise Salz zugeben und 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze weich und glasig schwitzen lassen, ohne Farbe zu nehmen. Gebräunte Zwiebel zeigt sich später als dunkle Punkte und bringt eine karamellige Note, die hier nicht hingehört.
3. 3Die 120 g Mehl auf einmal zugeben und 5 bis 7 Minuten bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren garen, bis es die Farbe von hellem Sand hat und nicht mehr nach rohem Mehl riecht. Wird dieser Schritt verkürzt, entsteht die typische pappige Krokette.
4. 4Die Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht, und in fünf Portionen zugeben, jede mit dem Schneebesen vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt, damit keine Klümpchen entstehen. Mit Muskat und Salz würzen.
5. 5Auf einen Holzlöffel wechseln und 25 bis 30 Minuten bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren und Abkratzen des Bodens garen, bis sich die Masse als Ganzes vom Topf löst und eine gezogene Spur etwa 2 Sekunden stehen bleibt.
6. 6Die Masse etwa 2 cm dick auf einem Blech ausstreichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, damit sich keine Haut bildet, auf Raumtemperatur abkühlen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Warme Masse lässt sich nicht formen und platzt in der Fritteuse auf.
7. 7Etwa 20 Stücke zu je rund 35 g formen, jedes in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden und die Panade fest andrücken, damit keine Lücken bleiben. Bei 175 °C in Portionen von fünf bis sechs Stück 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren, auf einem Gitter abtropfen lassen und 2 Minuten warten, denn der Kern kommt flüssig aus dem Fett.