Gỏi Cuốn (frische vietnamesische Frühlingsrollen)

Zubereitung

1. 1Alle Füllungen zuerst vorbereiten. Den Schweinebauch in einen Topf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken, sanft zum Simmern bringen und etwa 15 bis 20 Minuten garen, bis ein Spieß leicht hineingleitet und der Saft klar austritt (an der dicksten Stelle mindestens 63 °C); 3 Minuten ruhen lassen, abkühlen lassen und so dünn wie möglich schneiden (ca. 3 mm). Die Garnelen 2–3 Minuten in kochendes Salzwasser geben, bis sie rosa und durchgehend undurchsichtig sind, in kaltem Wasser abkühlen, schälen, den Darm entfernen und der Länge nach halbieren, damit jede Hälfte außen rosa ist und flach liegt. Die Vermicelli nach Packungsangabe garen, kalt abspülen, gut abtropfen lassen und zu lockeren Nestern formen. Den Salat in handgroße Stücke zupfen, Minz- und Basilikumblätter abzupfen, den Schnittlauch bereitlegen und die Gurke in Streichhölzer schneiden. Alles in Griffweite auf einem Brett auslegen — das Reispapier wartet auf niemanden.
2. 2Die Erdnusssauce zubereiten. Erdnussmus und Hoisin-Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren. Warmes Wasser esslöffelweise dazugeben und rühren, bis die Sauce die Konsistenz von dicker Sahne hat — gießbar, aber nicht flüssig. Reisessig oder Limettensaft hinzufügen. Abschmecken: Die Sauce soll reichhaltig, süß, leicht säuerlich und herzhaft sein. Mit mehr Hoisin wird sie süßer, mit mehr Essig säuerlicher, mit mehr Wasser leichter. Die Sriracha, falls verwendet, unterrühren. In kleine Dipschälchen füllen und kurz vor dem Servieren die gehackten Erdnüsse darüberstreuen. Die Sauce basiert auf Erdnüssen: Wenn jemand am Tisch eine Erdnussallergie hat, die Rollen stattdessen mit Nước chấm (Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Wasser, Knoblauch und Chili) servieren und die Erdnüsse weglassen.
3. 3Das Reispapier einweichen. Eine breite, flache Schüssel oder einen Teller mit warmem (nicht heißem) Wasser füllen. Ein Blatt nach dem anderen 5 bis 8 Sekunden eintauchen — beim Herausnehmen soll es sich noch leicht fest anfühlen. Nicht warten, bis es im Wasser ganz weich ist; es zieht in den nächsten 30 bis 60 Sekunden beim Füllen weiter Wasser an. Zu lange eingeweichtes Reispapier reißt beim Rollen. Überschüssiges Wasser abschütteln und das Blatt flach auf einen sauberen Teller oder ein Brett legen.
4. 4Füllen und rollen. Zügig arbeiten: Ein Salatblatt über das untere Drittel des Reispapiers legen. Darauf ein kleines Nest Vermicelli und 2 bis 3 Stücke Schweinebauch geben. Einige Kräuterblätter und 3–4 Gurkenstifte hinzufügen. 2 bis 3 Garnelenhälften mit der Schnittseite nach unten quer über das obere Drittel des Reispapiers legen — sie schimmern durch das Papier und liegen bewusst dort, der Optik wegen. Einen Schnittlauchstiel quer durch die Mitte legen, das grüne Ende ragt über den Rand hinaus. Linken und rechten Rand des Papiers nach innen falten. Von unten (am Salatende) beginnend eng von sich weg rollen und die Füllung dabei andrücken. Den letzten Rand fest andrücken, damit die Rolle hält. Sie soll kompakt und fest sein. Mit der Naht nach unten auf einen Teller legen.
5. 5Sofort servieren. Die Rollen auf einem Teller so anordnen, dass sie sich nicht berühren — Reispapier klebt bei Kontakt. Mit Streifen aus Frischhaltefolie trennen oder einen Fingerbreit Abstand lassen. Innerhalb von 20 Minuten nach dem Rollen servieren. Zum Vorbereiten für eine Feier jede Rolle einzeln in Frischhaltefolie wickeln und bis zu 8 Stunden im Kühlschrank lagern; etwa 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen. Mit gegartem Schweinefleisch und Garnelen sollten die Rollen insgesamt höchstens 2 Stunden außerhalb des Kühlschranks verbringen — die Zeit, in der die Füllung beim Rollen auf dem Tisch lag, mitgezählt. Was länger draußen war, wegwerfen statt wieder zu kühlen. Mit einzelnen Schälchen Erdnusssauce zum Dippen servieren.