Pakora (Indische Gemüsefritter)
Knusprige gewürzte Fritter aus Gemüse in einem dicken Kichererbsenmehlteig, frittiert bis sie knusprig klingen. Der Teig beginnt absichtlich dick — wenn Gemüse hinzugefügt wird, zieht das Salz ihre Feuchtigkeit heraus und der Teig erreicht von selbst die richtige Konsistenz. Reismehl absorbiert überschüssige Feuchtigkeit und fügt Knusprigkeit hinzu.
Zutaten
- 120 gKichererbsenmehl
- 30 gReismehl
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLgemahlener Koriander
- ½ TLKurkuma
- ½ TLKashmiri-Chili oder mildes Chilipulver
- ½ TLGaram Masala
- 1 TLfeines Salz
- 1 ELfrischer Ingwer
- 60 mlkaltes Wasser
- 1 große Zwiebel, halbiert und dünn
- 150 gBlumenkohl in sehr kleinen Röschen
- 80 gBabyspinat, grob
- 1 lLiter neutrales Öl zum Frittieren
Zubereitung
- Trockenen Teig machen. Kichererbsenmehl, Reismehl, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Chili, Garam Masala, Salz und Ingwer in einer großen Schüssel vermischen. Quirlen. 60 ml kaltes Wasser hinzufügen und zu einer dicken, steifen Paste mischen — scheint zu dieser Zeit zu dick zu sein. Das ist korrekt.
- Gemüse hinzufügen und ruhen lassen. Zwiebel, Blumenkohl und Spinat zum dicken Teig geben. Gut mit den Händen mischen. Das Salz wird sofort Feuchtigkeit aus der Zwiebel ziehen. 15-20 Minuten ruhen lassen. Nach dem Ruhen hat sich der Teig spürbar verdünnt.
- Öl erhitzen. Öl in einem tiefen schweren Topf auf mindestens 6 cm Tiefe gießen. Auf mittlerer Hitze auf 170-175°C erhitzen. Test: einen kleinen Teigklumpen hineingeben — er soll leicht sinken, aufsteigen und in 2-3 Sekunden zu brutzeln beginnen.
- In Portionen frittieren. Mit zwei Löffeln oder nassen Händen unregelmäßige Klumpen Teig (~2 EL je) ins Öl geben. Je 4-5 Pakoras, 3-4 Minuten, ein- oder zweimal wenden, bis tiefgoldbraun und knusprig. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
- Sofort servieren. Pakoras sind in den ersten 5-10 Minuten am besten. Mit Minze-Koriander-Chutney und Tamarinden-Chutney servieren.
Fragen
Fünf Regeln. Teig muss dick sein. Reismehl oder Stärke hinzufügen. Öltemperatur ~170°C. Topf nicht überfüllen. Auf Gitter abtropfen, nicht auf Küchenpapier.
Kichererbsenmehl (Besan) aus getrockneten Kichererbsen. Mehr Protein schafft knusprigere Kruste. 50/50 Kichererbsen + Reis ist die beste Option für maximale Knusprigkeit.
Fast alle. Klassisch: Zwiebel, Kartoffel in dünnen Scheiben, Blumenkohl in kleinen Röschen, Spinat. Wässriges Gemüse vermeiden. Dünn und gleichmäßig schneiden.
Ja, absichtlich. Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Gemüse — nach 15-20 Min Ruhe verdünnt sich der Teig von selbst.
Im Wesentlichen dasselbe mit regionaler Variation. Pakora: gemischtes Gemüse in der Paste. Bhaji: einzelnes in Teig getauchtes Gemüse. Der Unterschied ist eher regional.
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Kommentare (2)
The secret to crispy pakora that stays crispy is rice flour mixed into the chickpea flour. About 20% rice flour to 80% besan. Pure besan pakora go soft within minutes, but the rice flour keeps the coating crunchy even after they cool down. I also add a pinch of baking soda to the batter — it creates tiny air pockets that make the coating lighter.
Pakora sind sooo gut als Snack zum Film schauen!! Hab sie mit Blumenkol und Zwiebeln gemacht, beides mega lecker. Das Kichererbsenmehl gibts bei dm im Bioregal. Einziger Fehler den ich gemacht hab: Öl war nicht heiß genug, die ersten waren etwas labbrig. Ab der zweiten Ladung perfekt knusprig!