Pakora (indische Gemüsefritter)

Fünf Regeln für knusprige Pakoras. Erstens: Der Teig muss dick sein, kein flüssiger Pfannkuchenteig, sondern eine feste Masse, die am Gemüse haftet. Dünner Teig rutscht ab und frittiert zu einer flachen, öligen Hülle. Zweitens: Reismehl oder Speisestärke zum Kichererbsenmehl geben — es sorgt für Biss und verhindert, dass die Pakoras sich mit Öl vollsaugen. Drittens: Öl bei 170 bis 175°C; zu heiß, und außen verbrennt es, bevor das Innere gar ist; zu kalt, und die Pakoras saugen sich voll Öl. Viertens: den Topf nicht überfüllen, denn jede Ladung kaltes Gemüse senkt die Öltemperatur. Fünftens: auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Küchenpapier — das Papier hält den Dampf unter den Pakoras fest und weicht den Boden auf.

Besan (auch Gram Flour) ist Mehl aus gemahlenen, geschälten und halbierten braunen Kichererbsen (Chana Dal). Es hat etwa doppelt so viel Eiweiß wie Weizenmehl, ist glutenfrei und hat einen nussigen Geschmack, der für Pakoras zentral ist. Ersatz: normales Weizenmehl geht, wird aber weicher und fader. Eine Mischung aus Kichererbsen- und Reismehl im Verhältnis von etwa 4:1, wie in diesem Rezept, ergibt die knusprigsten Pakoras. Speisestärke kann das Reismehl ersetzen, aber nicht das ganze Kichererbsenmehl. Kichererbsenmehl gibt es heute in den meisten Supermärkten und online.

Fast jedes Gemüse, das sich frittieren lässt. Klassisch: Zwiebel (die beste, sie wird süß und knusprig), Kartoffel (dünne Scheiben oder Julienne), Blumenkohl (sehr kleine Röschen), Spinat (ganze oder grob gehackte Blätter). Gut sind auch Aubergine (dünne Scheiben), Zucchini, grüne Paprika, Maiskörner und Kohl. Die Regel: alles dünn und gleichmäßig schneiden, damit es innen gar wird, bevor es außen verbrennt. Wässriges Gemüse wie Tomate oder Gurke gibt zu viel Flüssigkeit ab und macht den Teig dünn — weglassen oder sehr gut trocken tupfen. Die Zwiebel ist ein Sonderfall: Sie gibt unter Salz Wasser ab und lockert den Teig von selbst.

Ja, das ist Absicht. Der Teig beginnt sehr dick, weil das Salz dem Gemüse Feuchtigkeit entzieht, während es in der Mischung ruht. Nach 15 bis 20 Minuten hat das Gemüse genug Flüssigkeit abgegeben, um den Teig auf die richtige Konsistenz zu bringen — man brauchte kaum Wasser. Gibt man gleich viel Wasser zu, ist der Teig schon flüssig, bevor das Gemüse hineinkommt, und die Pakoras werden flach und fettig. Der fertige Teig soll am Gemüse haften und zusammenhalten, wenn man einen Löffel aufnimmt, nicht abfließen.

Im Wesentlichen dasselbe unter regionalen Namen. Pakora (oder Pakoda) ist das Wort in den meisten Teilen Indiens und Pakistans; im Süden und Westen Indiens heißen dieselben Fritter Bhaji, Bajji oder Bhajia. Der Onion Bhaji der britischen indischen Restaurants ist eine Zwiebel-Pakora. Beide Arten werden überall zubereitet: Gemüse in einem dicken Teig untergemischt, wie hier, oder einzelne Scheiben in einen dünneren Teig getaucht. Als Begleitung gehört meist eine Tasse Masala Chai dazu.