Pakora (indische Gemüsefritter)

Zubereitung

1. 1Den dicken Teig machen. Kichererbsenmehl, Reismehl, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Kashmiri-Chili, Garam Masala, Salz und geriebenen Ingwer in einer großen Schüssel vermischen und verrühren. 60 ml kaltes Wasser hinzufügen und zu einer dicken, steifen Paste verrühren — sie sollte in diesem Stadium viel zu dick aussehen. Das ist richtig so.
2. 2Gemüse hinzufügen und ruhen lassen. Zwiebel, Blumenkohl und Spinat zum dicken Teig geben. Gut mit den Händen oder einem Löffel mischen und den Teig in alle Flächen des Gemüses drücken. Das Salz zieht sofort Feuchtigkeit aus der Zwiebel. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Danach ist der Teig spürbar dünner geworden und soll das Gemüse umhüllen und daran haften, statt sich am Schüsselboden zu sammeln. Wirkt er noch sehr steif, esslöffelweise Wasser zugeben. Ist er zu dünn geworden, einen Esslöffel Kichererbsenmehl einrühren.
3. 3Öl erhitzen. 1 Liter Öl in einen tiefen, schweren Topf mit 18 bis 20 cm Durchmesser gießen — das ergibt eine Schicht von etwa 3 bis 4 cm, genug, damit die Pakoras frei schwimmen. Das Öl darf den Topf höchstens zur Hälfte füllen. Einen Deckel griffbereit halten. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und Wasser fernhalten; fängt das Öl Feuer, die Hitze ausschalten und den Topf mit dem Deckel abdecken — niemals mit Wasser löschen. Bei mittlerer Hitze auf 170 bis 175°C erhitzen. Probe: einen kleinen Klecks Teig hineingeben — er soll leicht sinken, aufsteigen und innerhalb von 2 bis 3 Sekunden zu brutzeln beginnen. Sinkt er und bleibt unten liegen, ist das Öl zu kalt. Schießt er sofort an die Oberfläche, ist es zu heiß.
4. 4In Portionen frittieren. Mit zwei Esslöffeln (oder leicht eingeölten Fingern, nicht mit nassen Händen) unregelmäßige Klumpen Teig (je etwa 2 Esslöffel) nah an der Oberfläche und vom Körper weg ins Öl gleiten lassen — nicht zu ordentlich formen, gerade die unregelmäßigen Ränder werden am knusprigsten. Es sollten etwa 16 Pakoras werden — vier pro Portion. Je 4 bis 5 Pakoras auf einmal frittieren. 4 bis 5 Minuten garen, ein- oder zweimal wenden, bis sie rundum tief goldbraun und knusprig sind; die erste aufbrechen und prüfen, dass der Teig in der Mitte gar ist und nicht teigig. Nicht hetzen: Bei mittlerer Hitze hat das Innere Zeit durchzugaren, während das Äußere knusprig wird. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen, nicht auf Küchenpapier — das Gitter lässt den Dampf nach unten entweichen.
5. 5Sofort servieren. Pakoras sind in den ersten 5 bis 10 Minuten nach dem Frittieren am besten. Mit dem schnellen Minze-Koriander-Chutney unten und, falls vorhanden, gekauftem Tamarinden-Chutney zum Dippen servieren. Für das Chutney: eine große Handvoll Minze, eine Handvoll Koriander, 1 grüne Chilischote, eine Prise Salz und 2 Esslöffel Zitronensaft mit 2–3 Esslöffeln Wasser pürieren. Dazu passt auch eine Tasse Masala Chai.