Vietnam · Entrées et sandwichs · Épicé
Gỏi cuốn (Rouleaux de printemps frais vietnamiens)
Papier de riz translucide enroulé autour de poitrine de porc pochée, de crevettes bouillies coupées en deux, de vermicelles de riz, de laitue douce, de menthe et de basilic thaï. Tout le contenu est cuit, refroidi et assemblé froid. Servi immédiatement avec une sauce aux arachides.
50 min 220 kcal 4 pers Avancé🌶️Épicé🇻🇳Vietnam★★★★☆4.4· 5 avis
Ingrédients
PortionsMétrique
- 300 gpoitrine de porc
- 300 gcrevettes moyennes avec coquille
- 120 gvermicelles de riz fins
- 12 feuilles de papier de riz rondes 22-25 cm de diamètre
- 1 tête de laitue beurre ou laitue feuille verte douce
- 1 bouquetmenthe fraîche
- 1 bouquetbasilic thaï
- 12 tiges de ciboulette à l'ail
- 1 petit concombre en fins bâtonnets
- 3 c. à soupebeurre d'arachide lisse
- 3 c. à soupesauce hoisin
- 60 mleau tiède
- 1 c. à soupevinaigre de riz ou jus de citron vert
- 1 c. à cafésriracha ou sambal
- 2 c. à soupearachides torréfiées concassées
Préparation
- Préparer tous les garnitures d'abord. Tout doit être prêt avant de tremper le premier papier : poitrine tranchée le plus finement possible (~3 mm) ; crevettes coupées dans la longueur ; vermicelles en petits nids ; laitue déchirée ; herbes et ciboulette prêtes.
- Faire la sauce aux arachides. Combiner beurre d'arachide et sauce hoisin. Ajouter l'eau tiède cuillère par cuillère jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse. Ajouter le vinaigre. Goûter : riche, douce, légèrement acide et savoureuse.
- Tremper le papier de riz. Remplir un bol large peu profond d'eau tiède. Un à la fois : plonger pendant 5-8 secondes — il doit encore être légèrement ferme. Ne pas attendre qu'il devienne mou dans l'eau. Secouer l'excès et poser à plat sur une assiette propre.
- Garnir et rouler. Rapidement : poser une feuille de laitue dans le tiers inférieur du papier. Dessus, un nid de vermicelles et 2-3 tranches de poitrine. Ajouter des feuilles d'herbes. Placer 2-3 demi-crevettes côté coupé vers le bas dans le tiers supérieur. Placer une tige de ciboulette au centre. Replier les côtés gauche et droit vers l'intérieur. En commençant par le bas, rouler serré en s'éloignant de soi. Presser le bord final pour sceller.
- Servir immédiatement. Disposer les rouleaux sans qu'ils se touchent. Servir dans les 20 min suivant le roulage. Pour anticiper : envelopper chaque rouleau dans du film plastique aussitôt après.
Questions
Le papier de riz se déchire pour deux raisons : trempage excessif ou roulage trop serré. Toujours placer une feuille de laitue en première couche. Si un rouleau se déchire, envelopper un autre papier brièvement trempé à l'extérieur.
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Comments (2)
The rice paper dipping technique took me dozens of rolls to master. Three seconds in warm water, not more. The paper continues softening on the counter — if you wait until it feels ready in the water, it will be mushy by the time you roll. Lay it on a damp towel, place fillings in the lower third, fold the bottom up, tuck the sides in, then roll tight. The tighter the roll, the better it holds together when dipped.
Fresh spring rolls are all about the wrapper technique. Dip the rice paper in warm water for literally 3 seconds, not more. It keeps softening on the counter. If you soak it too long its mushy and tears. Lay it on a damp towel, fill, roll tight. The peanut dipping sauce recipe here is great but I add a splash of Sriracha.