Gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais vietnamiens)

Le papier de riz se déchire pour deux raisons : il a trempé trop longtemps, ou on l'a roulé trop serré sans le soutenir par en dessous. Contre le trempage excessif : sortez le papier de l'eau quand il est encore légèrement ferme, il continuera à s'assouplir pendant que vous travaillez. Si vous attendez qu'il soit tout mou dans l'eau, il sera trop fragile à manipuler. Contre la déchirure au roulage : posez toujours une feuille de laitue en première couche, directement sur le papier ; elle sert de soutien et empêche la garniture de le percer. Roulez avec une pression régulière, sans pincer. Si un rouleau se déchire malgré tout, enveloppez-le dans un second papier brièvement trempé : le double emballage est admis, et courant au restaurant.

Fraîchement roulés, ils sont toujours meilleurs. À température ambiante, le papier de riz continue de sécher et commence à durcir au bout de 20 à 30 minutes. Pour les garder plus longtemps : enveloppez chaque rouleau séparément dans du film plastique tout de suite après le roulage et mettez-les au réfrigérateur ; le film retient assez d'humidité pour garder le papier souple jusqu'à 8 heures. Sortez-les une dizaine de minutes avant de servir et déballez-les au dernier moment. La garniture étant du porc et des crevettes cuits, comptez chaque minute passée hors du réfrigérateur, montage compris : 2 heures au total à température ambiante, c'est la limite, et les rouleaux restés dehors plus longtemps sont à jeter, pas à remettre au froid. Ne mettez pas de rouleaux non emballés au réfrigérateur : le froid dessèche et durcit le papier en moins d'une heure. Ne les congelez pas. Préparez toutes les garnitures (porc, crevettes, vermicelles, herbes) le matin même, gardez-les séparément au frais et roulez à la demande.

Gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais) : papier de riz ramolli dans l'eau, non cuit après le montage, servi à température ambiante. La garniture est précuite, mais le rouleau lui-même n'est jamais frit. Léger, frais, herbacé. Chả giò (rouleaux de printemps frits, appelés aussi nem rán dans le nord) : farce de porc haché, vermicelles transparents et légumes, enroulée dans du papier de riz ou une fine pâte de farine et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et très croustillante. Chaud, riche, croquant. Egg rolls : préparation sino-américaine, pâte plus épaisse à l'œuf, frite, généralement garnie de chou et de porc. Plus gros que le chả giò, et croquant. Les trois diffèrent par la texture, la température et la saveur : le gỏi cuốn est frais et froid, les deux autres sont chauds et frits.

La poitrine de porc peut être remplacée par de l'épaule ou du filet de porc (plus maigres, à trancher finement), du poulet poché, blanc ou cuisse (à refroidir puis trancher), ou de fines tranches de porc grillé ou de nem nướng (saucisse de porc grillée vietnamienne, qui entre dans d'autres variantes de rouleaux). Les crevettes peuvent être remplacées par des crevettes grillées, des bâtonnets de surimi, ou supprimées pour un rouleau végétarien très herbacé. Le tofu ferme (pressé, cru ou poêlé) remplace les deux protéines pour une version entièrement végétarienne. Le saumon fumé est une variante contemporaine. Le seul élément qui ne change pas, ce sont les vermicelles de riz : ils donnent le corps et la texture nécessaires.

Les deux sont authentiques, servies dans des contextes différents. La sauce hoisin-arachide est l'accompagnement le plus courant, surtout associé aux gỏi cuốn dans le sud du Vietnam et dans les communautés vietnamiennes à l'étranger. Elle est riche, onctueuse et légèrement sucrée : elle enrobe le rouleau et lui donne du corps. Le nước chấm (sauce de poisson à tremper : sauce de poisson, jus de citron vert, sucre, eau, ail, piment) est plus traditionnel comme condiment vietnamien universel et apporte un contraste plus léger, plus vif et acide face au rouleau riche. Beaucoup de tables proposent les deux. Le mắm nêm (sauce d'anchois fermentés) est une troisième option : puissante, et pas du goût de tout le monde. La sauce arachide de cette recette est une version pratique pour la maison ; une sauce arachide plus traditionnelle se fait sur une base d'ail revenu et de hoisin plutôt qu'avec du beurre d'arachide cru.