Gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais vietnamiens)

Préparation

1. 1Préparez d'abord toutes les garnitures. Mettez la poitrine de porc dans une casserole, couvrez d'eau froide salée, portez à frémissement doux et laissez cuire environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette traverse facilement la viande et que le jus soit clair (au moins 63 °C au point le plus épais) ; laissez reposer 3 minutes, refroidir, puis tranchez le plus finement possible (environ 3 mm). Plongez les crevettes 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques jusqu'au cœur, refroidissez-les dans l'eau froide, décortiquez-les, retirez le boyau et coupez-les en deux dans la longueur, pour que chaque moitié montre une face rose et reste bien à plat. Cuisez les vermicelles selon les indications du paquet, rincez-les à l'eau froide, égouttez-les bien et répartissez-les en petits nids. Déchirez la laitue en morceaux de la taille de la main, effeuillez la menthe et le basilic, préparez la ciboulette et taillez le concombre en bâtonnets. Disposez le tout sur une planche, à portée de main : le papier de riz n'attend personne.
2. 2Préparez la sauce aux arachides. Mélangez le beurre d'arachide et la sauce hoisin dans un petit bol. Ajoutez l'eau tiède une cuillère à soupe à la fois, en remuant, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse : elle doit couler sans être liquide. Ajoutez le vinaigre de riz ou le jus de citron vert. Goûtez : la sauce doit être riche, douce, légèrement acidulée et savoureuse. Rectifiez avec plus de hoisin pour la douceur, plus de vinaigre pour l'acidité, plus d'eau pour l'alléger. Incorporez la sriracha si vous en utilisez. Répartissez dans des coupelles individuelles et parsemez d'arachides concassées juste avant de servir. La sauce repose sur les arachides : si l'un des convives est allergique, servez les rouleaux avec du nước chấm (sauce de poisson, jus de citron vert, sucre, eau, ail et piment) et ne mettez pas d'arachides concassées.
3. 3Trempez le papier de riz. Remplissez un grand bol peu profond ou une assiette creuse d'eau tiède (pas chaude). Une feuille à la fois, plongez le papier de riz 5 à 8 secondes : il doit rester légèrement ferme quand vous le sortez. N'attendez pas qu'il devienne tout mou dans l'eau ; il continuera à s'hydrater pendant les 30 à 60 secondes suivantes, le temps du montage. Un papier trempé trop longtemps se déchire au roulage. Secouez l'excès d'eau et posez la feuille à plat sur une assiette ou une planche propre.
4. 4Garnissez et roulez. Travaillez vite : posez une feuille de laitue sur le tiers inférieur du papier de riz. Dessus, ajoutez un petit nid de vermicelles et 2 à 3 tranches de porc. Ajoutez quelques feuilles d'herbes et 3 à 4 bâtonnets de concombre. Posez 2 à 3 moitiés de crevette, côté coupé vers le bas, sur le tiers supérieur du papier : elles se verront à travers, et on les place là exprès pour la présentation. Posez une tige de ciboulette en travers du centre, l'extrémité verte dépassant du bord. Repliez les côtés gauche et droit du papier vers l'intérieur. En partant du bas (côté laitue), roulez fermement en vous éloignant de vous, en serrant la garniture au fur et à mesure. Appuyez bien sur le dernier bord pour sceller. Le rouleau doit être compact et ferme. Posez-le sur une assiette, soudure en dessous.
5. 5Servez aussitôt. Disposez les rouleaux sur une assiette sans qu'ils se touchent : le papier de riz colle au contact. Séparez-les avec des bandes de film plastique ou laissez l'épaisseur d'un doigt entre chacun. Servez dans les 20 minutes suivant le roulage. Pour préparer à l'avance, par exemple pour une réception, enveloppez chaque rouleau séparément dans du film plastique et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à 8 heures ; sortez-les une dizaine de minutes avant de servir. Avec du porc et des crevettes cuits, les rouleaux ne doivent pas passer plus de 2 heures au total hors du réfrigérateur, en comptant le temps où les garnitures sont restées dehors pendant le montage ; jetez ceux qui sont restés plus longtemps au lieu de les remettre au froid. Servez avec des coupelles individuelles de sauce aux arachides pour tremper.