Pakora (Beignets Indiens)
Beignets épicés et croustillants : des légumes enrobés d'une pâte épaisse de farine de pois chiches et plongés en grande friture jusqu'à ce qu'ils craquent sous la dent. La pâte commence délibérément épaisse — quand les légumes sont ajoutés, le sel extrait leur humidité et la pâte atteint seule la bonne consistance. Le mélange repose 15 à 20 minutes avant la friture. La farine de riz ajoute du croquant et empêche les pakoras de boire l'huile. Les légumes ici sont l'oignon, le chou-fleur et les épinards ; la pomme de terre est un autre choix classique. À servir aussitôt avec le chutney rapide menthe-coriandre ci-dessous et, si vous en avez, un chutney de tamarin du commerce.
Ingrédients
- 120 gfarine de pois chiches
- 30 gfarine de riz
- 1 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 0.5 c. à cafécurcuma
- 0.5 c. à cafépiment du Cachemire en poudre ou piment doux en poudre
- 0.5 c. à cafégaram masala
- 1 c. à cafésel fin
- 1 c. à soupegingembre frais râpé
- 60 mleau froide
- 1 grand oignon, coupé en deux et émincé finement
- 150 gchou-fleur en très petites fleurettes
- 80 gjeunes pousses d'épinards, feuilles entières
- 1 lhuile neutre pour friture
- 1 grosse poignéementhe fraîche, pour le chutney
- 1 poignéecoriandre fraîche, pour le chutney
- 1 piment vert, pour le chutney
- 2 c. à soupejus de citron, pour le chutney
Préparation
- Faire la pâte épaisse. Combiner farine de pois chiches, farine de riz, cumin, coriandre, curcuma, piment, garam masala, sel et gingembre râpé dans un grand bol. Fouetter. Ajouter 60 ml d'eau froide et mélanger en une pâte épaisse et rigide — elle semble beaucoup trop épaisse à ce stade. C'est correct.
- Ajouter les légumes et laisser reposer. Ajouter l'oignon, le chou-fleur et les épinards à la pâte épaisse. Bien mélanger avec les mains ou une cuillère, en faisant pénétrer la pâte sur toute la surface des légumes. Le sel commence tout de suite à extraire l'humidité de l'oignon. Laisser reposer 15 à 20 minutes. Après le repos, la pâte s'est nettement éclaircie : elle doit enrober les légumes et y adhérer, au lieu de s'accumuler au fond du bol. Si elle reste très ferme, ajouter de l'eau une cuillère à soupe à la fois. Si elle est devenue trop liquide, ajouter une cuillère à soupe de farine de pois chiches.
- Chauffer l'huile. Verser 1 litre d'huile dans une casserole profonde et lourde de 18 à 20 cm de diamètre : on obtient une couche d'environ 3 à 4 cm, assez pour que les pakoras flottent librement. L'huile ne doit pas remplir la casserole à plus de la moitié. Gardez un couvercle à portée de main. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et tenez l'eau à l'écart ; si l'huile s'enflamme, coupez le feu et couvrez la casserole avec le couvercle — ne versez jamais d'eau dessus. Chauffer à feu moyen jusqu'à 170-175°C. Test : déposer une petite noix de pâte ; elle doit couler légèrement, remonter et grésiller en 2 à 3 secondes. Si elle coule et reste au fond, l'huile est trop froide. Si elle jaillit tout de suite à la surface, elle est trop chaude.
- Frire en lots. Avec deux cuillères à soupe (ou des doigts légèrement huilés), déposer des tas irréguliers de pâte (environ 2 cuillères à soupe chacun) dans l'huile, près de la surface et en les éloignant de vous — ne pas les façonner trop proprement, les bords irréguliers sont les parties les plus croustillantes. Vous devez obtenir environ 16 pakoras — quatre par portion. Frire 4 à 5 pakoras à la fois, 4 à 5 minutes, en retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants partout ; ouvrir le premier en deux pour vérifier que la pâte au centre est cuite et non pâteuse. Ne pas se presser : le feu moyen laisse l'intérieur cuire pendant que l'extérieur croustille. Retirer à l'écumoire et égoutter sur une grille, pas sur du papier absorbant — la grille laisse la vapeur s'échapper dessous.
- Servir immédiatement. Les pakoras sont au mieux dans les 5 à 10 minutes qui suivent la sortie de l'huile. Servir avec le chutney rapide menthe-coriandre ci-dessous et, si vous en avez, un chutney de tamarin du commerce pour tremper. Pour le chutney : mixer une grosse poignée de menthe, une poignée de coriandre, 1 piment vert, une pincée de sel et 2 cuillères à soupe de jus de citron avec 2–3 cuillères à soupe d'eau. Les pakoras vont aussi très bien avec une tasse de masala chai.
Questions
Cinq règles pour des pakoras croustillants. Première : la pâte doit être épaisse, pas une pâte à crêpes liquide mais un mélange ferme qui accroche les légumes. Une pâte fine glisse et frit en coque plate et grasse. Deuxième : ajouter de la farine de riz ou de la fécule de maïs à la farine de pois chiches ; elle donne du croquant et empêche les pakoras de boire l'huile. Troisième : huile à 170-175°C ; trop chaude, l'extérieur brûle avant que l'intérieur cuise, trop froide, les pakoras absorbent l'huile. Quatrième : ne pas surcharger la casserole, car chaque fournée de légumes froids fait baisser la température. Cinquième : égoutter sur une grille, pas sur du papier absorbant, qui retient la vapeur et ramollit le dessous.
Le besan (ou gram flour) est une farine obtenue en moulant des pois chiches bruns cassés (chana dal). Elle contient environ deux fois plus de protéines que la farine de blé, ne contient pas de gluten, et a un goût de noisette essentiel au goût des pakoras. Remplacements : la farine de blé ordinaire fonctionne, mais le résultat est plus mou et plus fade. Un mélange de farine de pois chiches et d'une plus petite part de farine de riz, environ 4:1 comme dans cette recette, donne les pakoras les plus croustillants. La fécule de maïs peut remplacer la farine de riz, mais pas toute la farine de pois chiches. On trouve aujourd'hui la farine de pois chiches dans la plupart des supermarchés et en ligne.
Presque tous les légumes qui supportent la friture. Classiques : oignon (le meilleur, il devient doux et croustillant), pomme de terre (tranches fines ou julienne), chou-fleur (très petites fleurettes), épinards (feuilles entières ou grossièrement hachées). Bons aussi : aubergine (rondelles fines), courgette, poivron vert, grains de maïs, chou. La règle : tout couper fin et régulier pour que l'intérieur cuise avant que l'extérieur brûle. Les légumes aqueux comme la tomate ou le concombre rendent trop de liquide et délayent la pâte : les éviter ou les éponger très bien. L'oignon est à part : le sel lui fait rendre de l'eau, et il détend la pâte à votre place.
Oui, c'est voulu. La pâte commence très épaisse parce que le sel extrait l'humidité des légumes pendant qu'ils reposent dans le mélange. Après 15 à 20 minutes, les légumes ont rendu assez de liquide pour amener la pâte à la bonne consistance : il n'a presque pas fallu d'eau. Si on verse trop d'eau au début, la pâte devient liquide avant même l'ajout des légumes, et les pakoras sortent plats et gras. La pâte prête doit s'accrocher aux légumes et tenir ensemble quand on prend une cuillerée, sans couler.
En grande partie la même chose, sous des noms régionaux. Pakora (ou pakoda) est le mot employé dans la majeure partie de l'Inde et au Pakistan ; dans le sud et l'ouest de l'Inde, les mêmes beignets s'appellent bhaji, bajji ou bhajia. L'onion bhaji des restaurants indiens britanniques est un pakora à l'oignon. Partout, on prépare les deux versions : des légumes mélangés à une pâte épaisse, comme ici, ou des tranches isolées trempées dans une pâte plus fluide. Pour l'accompagnement, une tasse de masala chai est le choix habituel.
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