Pakora (Beignets Indiens)

Préparation

1. 1Faire la pâte épaisse. Combiner farine de pois chiches, farine de riz, cumin, coriandre, curcuma, piment, garam masala, sel et gingembre râpé dans un grand bol. Fouetter. Ajouter 60 ml d'eau froide et mélanger en une pâte épaisse et rigide — elle semble beaucoup trop épaisse à ce stade. C'est correct.
2. 2Ajouter les légumes et laisser reposer. Ajouter l'oignon, le chou-fleur et les épinards à la pâte épaisse. Bien mélanger avec les mains ou une cuillère, en faisant pénétrer la pâte sur toute la surface des légumes. Le sel commence tout de suite à extraire l'humidité de l'oignon. Laisser reposer 15 à 20 minutes. Après le repos, la pâte s'est nettement éclaircie : elle doit enrober les légumes et y adhérer, au lieu de s'accumuler au fond du bol. Si elle reste très ferme, ajouter de l'eau une cuillère à soupe à la fois. Si elle est devenue trop liquide, ajouter une cuillère à soupe de farine de pois chiches.
3. 3Chauffer l'huile. Verser 1 litre d'huile dans une casserole profonde et lourde de 18 à 20 cm de diamètre : on obtient une couche d'environ 3 à 4 cm, assez pour que les pakoras flottent librement. L'huile ne doit pas remplir la casserole à plus de la moitié. Gardez un couvercle à portée de main. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance et tenez l'eau à l'écart ; si l'huile s'enflamme, coupez le feu et couvrez la casserole avec le couvercle — ne versez jamais d'eau dessus. Chauffer à feu moyen jusqu'à 170-175°C. Test : déposer une petite noix de pâte ; elle doit couler légèrement, remonter et grésiller en 2 à 3 secondes. Si elle coule et reste au fond, l'huile est trop froide. Si elle jaillit tout de suite à la surface, elle est trop chaude.
4. 4Frire en lots. Avec deux cuillères à soupe (ou des doigts légèrement huilés), déposer des tas irréguliers de pâte (environ 2 cuillères à soupe chacun) dans l'huile, près de la surface et en les éloignant de vous — ne pas les façonner trop proprement, les bords irréguliers sont les parties les plus croustillantes. Vous devez obtenir environ 16 pakoras — quatre par portion. Frire 4 à 5 pakoras à la fois, 4 à 5 minutes, en retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants partout ; ouvrir le premier en deux pour vérifier que la pâte au centre est cuite et non pâteuse. Ne pas se presser : le feu moyen laisse l'intérieur cuire pendant que l'extérieur croustille. Retirer à l'écumoire et égoutter sur une grille, pas sur du papier absorbant — la grille laisse la vapeur s'échapper dessous.
5. 5Servir immédiatement. Les pakoras sont au mieux dans les 5 à 10 minutes qui suivent la sortie de l'huile. Servir avec le chutney rapide menthe-coriandre ci-dessous et, si vous en avez, un chutney de tamarin du commerce pour tremper. Pour le chutney : mixer une grosse poignée de menthe, une poignée de coriandre, 1 piment vert, une pincée de sel et 2 cuillères à soupe de jus de citron avec 2–3 cuillères à soupe d'eau. Les pakoras vont aussi très bien avec une tasse de masala chai.