Кнафе с фисташками и флёрдоранжем
Кнафе — великая сладость Леванта: слой мягкого тянущегося сыра, погребённый между двумя слоями катаифи с топлёным маслом, запечённый до глубокого золота и залитый холодным сиропом с флёрдоранжем в момент выхода из духовки. Солёное и сладкое, хрустящее и текучее одновременно, его едят тёплым, пока сыр ещё тянется, и посыпают зелёными фисташками. В Ливане это в равной мере и завтрак — в кунжутной лепёшке — и десерт.
Ингредиенты
- 400 гкатаифи
- 400 гсыр аккави
- 200 гмоцарелла
- 200 гтоплёное масло гхи
- 400 гсахар
- 250 млвода
- 2 ст.л.флёрдоранж
- 1 штлимон
- 80 гфисташки
Приготовление
- Сначала сделайте сироп, чтобы он успел остыть: варите сахар с водой 8–10 минут до лёгкого загустения, вмешайте сок лимона и флёрдоранж и полностью остудите.
- Замочите сыр аккави в холодной воде на 2–3 часа, сменив воду два-три раза, чтобы вытянуть соль. Хорошо откиньте, обсушите и натрите или раскрошите. Моцареллу натрите и смешайте с аккави.
- Разберите катаифи пальцами на рыхлые нити, разбивая комки, затем полейте растопленным гхи и вотрите его так, чтобы покрылась каждая нить.
- Плотно вдавите половину катаифи с маслом в смазанную круглую форму, слегка поднимая по бортам, чтобы получилась неглубокая корзинка.
- Распределите сыр ровным слоем по основе, оставив небольшой отступ от края, затем накройте оставшимся катаифи и плотно прижмите, чтобы слои держались.
- Выпекайте при 180 °C 40–45 минут до насыщенно-золотого цвета. Проверьте низ, приподняв край, — он должен быть хорошо подрумянен, ведь это будет верх.
- Сразу после духовки равномерно залейте горячий кнафе холодным сиропом, дайте постоять 2 минуты, затем переверните на блюдо. Посыпьте молотыми фисташками и подавайте тёплым, пока сыр тянется.
Вопросы
Традиционный выбор — аккави: мягкий белый рассольный сыр, который плавится и тянется, не становясь маслянистым. Поскольку он продаётся в рассоле, его нужно вымачивать в нескольких сменах холодной воды несколько часов, чтобы убрать соль. Другой классический вариант — набулси. Если нет ни того, ни другого, стандартная замена — сухая моцарелла в блоке, часто с добавлением немного рикотты для мягкости. Избегайте свежей моцареллы в воде — она даёт слишком много жидкости.
Катаифи — это тесто фило, выдавленное тончайшими нитями, похожими на измельчённую соломку; продаётся замороженным в мотках в ближневосточных и греческих магазинах. Разморозьте полностью, затем разберите нити пальцами, чтобы они были рыхлыми и раздельными до смазывания маслом, иначе получите плотные комки. В некоторых палестинских версиях вместо него берут тонкое манное тесто, дающее гладкую кексовую корку вместо хрустящей нитяной.
Дело в температурном контрасте. Холодный сироп, вылитый на выпечку прямо из духовки, даёт сахару быстро впитаться, пока горячие нити остаются хрустящими, — тот же принцип используется в пахлаве. Если оба горячие или оба остывшие, тесто впитывает медленно и размякает в нечто тяжёлое и влажное. Сироп готовьте первым, чтобы он успел полностью охладиться, и лейте в течение минуты после того, как достали кнафе.
Помните, что кнафе переворачивают перед подачей, так что дно формы становится презентационной поверхностью. Первый слой прижимайте плотно и равномерно, не жалейте гхи и пеките, пока, приподняв край, не увидите снизу насыщенный золотой цвет. Если верх румянится сильно быстрее низа, опустите противень ниже. Для дополнительного цвета некоторые вмешивают щепотку специального красителя «кунафа» в растопленное гхи.
Кнафе лучше всего в первые двадцать минут, пока сыр тянется, а тесто хрустит, так что в обычном смысле это не десерт «на заранее». Однако его можно собрать сырым и подержать в холодильнике несколько часов, а выпечь прямо перед подачей. Остатки хранятся в холодильнике день-два; разогревайте их в горячей духовке или мини-печи, а не в микроволновке, от которой нити размягчаются.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!