Knafeh aux pistaches et à la fleur d'oranger

L'akkawi est le choix traditionnel : un fromage blanc doux en saumure qui fond et file sans devenir huileux. Comme il est vendu en saumure, il faut le faire tremper dans plusieurs eaux froides pendant quelques heures pour ôter le sel. Le nabulsi est l'autre option classique. À défaut, la mozzarella en bloc à faible humidité est le substitut standard, souvent mélangée à un peu de ricotta pour la douceur. Évitez la mozzarella fraîche dans l'eau, qui rend trop de liquide.

Le kataifi est de la pâte filo extrudée en filaments très fins ressemblant à du blé râpé, vendue congelée en écheveaux dans les épiceries du Moyen-Orient et grecques. Décongelez-la entièrement, puis séparez les filaments avec les doigts pour qu'ils soient bien lâches avant de les beurrer, sinon vous obtiendrez des paquets denses. Certaines versions palestiniennes utilisent une pâte fine de semoule, qui donne une croûte plus lisse, façon gâteau, plutôt qu'une croûte croustillante en filaments.

C'est une question de contraste de température. Verser du sirop froid sur une pâte tout juste sortie du four permet au sucre de s'imprégner vite pendant que les filaments chauds restent croustillants — le même principe que pour le baklava. Si les deux sont chauds, ou les deux froids, la pâte absorbe lentement et s'amollit en quelque chose de lourd et humide. Faites le sirop en premier pour qu'il refroidisse complètement, et versez-le dans la minute qui suit la sortie du four.

N'oubliez pas que le knafeh est retourné avant le service : le fond du moule devient la face de présentation. Tassez cette première couche fermement et régulièrement, mettez assez de ghee, et cuisez jusqu'à voir, en soulevant un bord, un doré profond en dessous. Si le dessus colore bien plus vite que le fond, descendez la grille. Pour plus de couleur, certains incorporent une pincée de colorant spécial kunafa au ghee fondu.

Le knafeh est à son sommet dans les vingt premières minutes, tant que le fromage file et que la pâte croustille : ce n'est donc pas un dessert à préparer d'avance au sens habituel. Vous pouvez toutefois le monter sans le cuire et le réfrigérer quelques heures, puis l'enfourner juste avant de servir. Les restes se gardent un jour ou deux au frais ; réchauffez-les au four chaud ou au mini-four plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit les filaments.