Knafeh aux pistaches et à la fleur d'oranger
Le knafeh est la grande douceur du Levant : une couche de fromage doux et filant, enfouie entre deux couches de kataifi au beurre, cuite jusqu'à ce que les filaments prennent un doré profond, puis noyée de sirop froid à la fleur d'oranger dès la sortie du four. Salé et sucré, croustillant et coulant à la fois, il se mange tiède tant que le fromage file encore, parsemé de pistaches vertes. Au Liban, c'est autant un petit-déjeuner, glissé dans un pain au sésame, qu'un dessert.
Ingrédients
- 400 gkataifi
- 400 gfromage akkawi
- 200 gmozzarella
- 200 gghee
- 400 gsucre
- 250 mleau
- 2 c. à soupeeau de fleur d'oranger
- 1 piècecitron
- 80 gpistaches
Préparation
- Préparez d'abord le sirop pour qu'il ait le temps de refroidir : faites bouillir le sucre et l'eau 8–10 minutes jusqu'à léger épaississement, incorporez le jus du citron et l'eau de fleur d'oranger, et laissez refroidir complètement.
- Faites tremper le fromage akkawi à l'eau froide 2–3 heures, en changeant l'eau deux ou trois fois, pour en tirer le sel. Égouttez bien, épongez et râpez ou émiettez. Râpez la mozzarella et mélangez les deux.
- Défaites le kataifi avec les doigts en filaments lâches, en cassant les paquets, puis versez le ghee fondu et frottez jusqu'à ce que chaque filament soit enrobé.
- Tassez fermement la moitié du kataifi beurré dans un moule rond graissé, en le faisant remonter un peu sur les côtés pour former une coque peu profonde.
- Étalez le fromage uniformément sur le fond, en laissant une petite bordure, puis couvrez du kataifi restant et pressez fermement pour que les couches tiennent ensemble.
- Enfournez à 180 °C 40–45 minutes jusqu'à un doré profond. Vérifiez le dessous en soulevant un bord — il doit être bien coloré, car il deviendra le dessus.
- Versez le sirop froid uniformément sur le knafeh brûlant dès la sortie du four, laissez reposer 2 minutes, puis démoulez à l'envers sur un plat. Parsemez de pistaches moulues et servez tiède, tant que le fromage file.
Questions
L'akkawi est le choix traditionnel : un fromage blanc doux en saumure qui fond et file sans devenir huileux. Comme il est vendu en saumure, il faut le faire tremper dans plusieurs eaux froides pendant quelques heures pour ôter le sel. Le nabulsi est l'autre option classique. À défaut, la mozzarella en bloc à faible humidité est le substitut standard, souvent mélangée à un peu de ricotta pour la douceur. Évitez la mozzarella fraîche dans l'eau, qui rend trop de liquide.
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