Knafeh con pistacchi e fiori d'arancio
Il knafeh è il grande dolce del Levante: uno strato di formaggio delicato e filante sepolto tra due strati di kataifi imburrato, cotto finché i fili prendono un oro profondo, poi inzuppato di sciroppo freddo ai fiori d'arancio appena esce dal forno. Salato e dolce, croccante e colante insieme, si mangia tiepido finché il formaggio fila ancora, cosparso di pistacchi verdi. In Libano è tanto una colazione, infilato nel pane al sesamo, quanto un dessert.
Ingredienti
- 400 gkataifi
- 400 gformaggio akkawi
- 200 gmozzarella
- 200 gghee
- 400 gzucchero
- 250 mlacqua
- 2 cucchiaiacqua di fiori d'arancio
- 1 pezzolimone
- 80 gpistacchi
Preparazione
- Prepara prima lo sciroppo così ha tempo di raffreddare: fai bollire zucchero e acqua 8–10 minuti finché si addensa leggermente, incorpora il succo del limone e l'acqua di fiori d'arancio, e lascia raffreddare del tutto.
- Metti a bagno il formaggio akkawi in acqua fredda 2–3 ore, cambiando l'acqua due o tre volte, per estrarre il sale. Scola bene, asciuga e grattugia o sbriciola. Grattugia la mozzarella e mescola i due formaggi.
- Separa il kataifi con le dita in fili sciolti, disfacendo i grumi, poi versa il ghee fuso e strofinalo finché ogni filo è rivestito.
- Premi con decisione metà del kataifi imburrato in una tortiera rotonda unta, facendolo salire un po' sui bordi per formare un guscio basso.
- Distribuisci il formaggio in modo uniforme sulla base, lasciando un piccolo bordo, poi copri con il kataifi rimasto e premi bene perché gli strati tengano.
- Cuoci a 180 °C per 40–45 minuti finché è ben dorato. Controlla il fondo sollevando un bordo: deve essere ben colorito, dato che diventerà la superficie.
- Versa lo sciroppo freddo in modo uniforme sul knafeh caldo appena esce dal forno, lascia assestare 2 minuti, poi capovolgilo su un piatto. Cospargi con pistacchi macinati e servi tiepido, finché il formaggio fila ancora.
Domande
L'akkawi è la scelta tradizionale: un formaggio bianco delicato in salamoia che fonde e fila senza diventare unto. Poiché si vende in salamoia, va ammollato in più cambi d'acqua fredda per alcune ore per togliere il sale. Il nabulsi è l'altra opzione classica. Se non trovi nessuno dei due, la mozzarella a bassa umidità in panetto è il sostituto standard, spesso mescolata a un po' di ricotta per morbidezza. Evita la mozzarella fresca in acqua, che rilascia troppo liquido.
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