Knafeh con pistacchi e fiori d'arancio

L'akkawi è la scelta tradizionale: un formaggio bianco delicato in salamoia che fonde e fila senza diventare unto. Poiché si vende in salamoia, va ammollato in più cambi d'acqua fredda per alcune ore per togliere il sale. Il nabulsi è l'altra opzione classica. Se non trovi nessuno dei due, la mozzarella a bassa umidità in panetto è il sostituto standard, spesso mescolata a un po' di ricotta per morbidezza. Evita la mozzarella fresca in acqua, che rilascia troppo liquido.

Il kataifi è pasta fillo estrusa in fili sottilissimi che sembrano grano sfilacciato, venduta congelata in matasse nei negozi mediorientali e greci. Scongelala del tutto, poi separa i fili con le dita perché siano sciolti prima di condirli con il burro, altrimenti otterrai grumi densi. Alcune versioni palestinesi usano invece una pasta fine di semola, che dà una crosta più liscia, tipo torta, invece di una croccante a fili.

È una questione di contrasto di temperatura. Versare sciroppo freddo su pasta appena uscita dal forno permette allo zucchero di assorbirsi in fretta mentre i fili caldi restano croccanti: lo stesso principio del baklava. Se entrambi sono caldi, o entrambi freddi, la pasta assorbe lentamente e si ammorbidisce in qualcosa di pesante e umido. Prepara lo sciroppo per primo così si raffredda del tutto, e versalo entro un minuto dall'uscita del knafeh dal forno.

Ricorda che il knafeh si capovolge prima di servire, quindi il fondo dello stampo diventa la faccia di presentazione. Premi quel primo strato con decisione e uniformità, usa abbastanza ghee e cuoci finché, sollevando un bordo, vedi un oro intenso sotto. Se la superficie dora molto più in fretta del fondo, abbassa il ripiano. Per più colore, alcuni sciolgono un pizzico di colorante specifico per kunafa nel ghee fuso.

Il knafeh dà il meglio nei primi venti minuti, finché il formaggio fila e la pasta è croccante, quindi non è un dolce da preparare in anticipo nel senso comune. Puoi però assemblarlo crudo e tenerlo in frigo qualche ora, poi cuocerlo appena prima di servire. Gli avanzi si conservano un giorno o due in frigo; riscaldali in forno caldo o nel fornetto invece che al microonde, che ammorbidisce i fili.