开心果橙花奶酪酥（Knafeh）

阿卡维（Akkawi）是传统之选：一种温和的白色盐水奶酪，能融化拉丝而不出油。因为它泡在盐水里出售，需要用冷水多换几次、浸泡数小时来去盐。纳布卢西（Nabulsi）是另一个经典选项。两者都买不到时，标准替代是低水分块状马苏里拉，常再拌一点里科塔增添柔软。避免用泡在水里的新鲜马苏里拉，它会出太多水。

卡塔伊菲（kataifi）是把费罗面团挤压成极细的丝，看起来像刨碎的麦丝，在中东和希腊食材店以冷冻卷装出售。要完全解冻，再用手指把细丝抖散、分开，然后才拌油，否则会结成密实的团块。一些巴勒斯坦版本改用细磨的粗麦粉面团，做出的是更平滑、类似蛋糕的外壳，而不是酥脆的细丝层。

这是温度反差的问题。把冷糖浆浇在刚出炉的酥皮上，糖分会迅速被吸收，而滚烫的细丝仍保持酥脆——巴克拉瓦用的是同一个原理。若两者都热、或都凉，酥皮吸得慢，就会软塌成沉重潮湿的东西。所以先做糖浆，让它彻底凉透，并在knafeh出炉后一分钟内浇上。

记住knafeh上桌前是要翻面的，所以烤模的底部才是展示面。第一层要压得紧实均匀，酥油别吝啬，烤到掀起一边能看到底下呈深金色为止。如果顶部上色明显快过底部，就把烤盘往下移一层。想要更浓的颜色，有人会在融化的酥油里拌入一小撮knafeh专用食用色素。

knafeh在最初二十分钟内最好——奶酪能拉丝、酥皮还脆，所以它并不是通常意义上可以提前做好的甜点。不过你可以先组装好但不烤，冷藏几小时，上桌前再烤。剩下的冷藏可放一两天；复热请用热烤箱或小烤箱，而不是微波炉，后者会让酥丝变软。