Knafeh mit Pistazien und Orangenblüte
Knafeh ist die große Süßspeise der Levante: eine Schicht milden, ziehenden Käses, begraben zwischen zwei Lagen gebutterten Kataifi-Teigs, gebacken, bis die Fäden tiefgolden werden, und in dem Moment, in dem sie aus dem Ofen kommt, mit kaltem Orangenblütensirup übergossen. Salzig und süß, knusprig und schmelzend zugleich, wird sie warm gegessen, solange der Käse noch Fäden zieht, bestreut mit grünen Pistazien. Im Libanon ist sie ebenso Frühstück, in Sesambrot gesteckt, wie Dessert.
Zutaten
- 400 gKataifi
- 400 gAkkawi-Käse
- 200 gMozzarella
- 200 gGhee
- 400 gZucker
- 250 mlWasser
- 2 ELOrangenblütenwasser
- 1 StückZitrone
- 80 gPistazien
Zubereitung
- Zuerst den Sirup machen, damit er Zeit zum Abkühlen hat: den Zucker mit dem Wasser 8–10 Minuten kochen, bis er leicht andickt, den Saft der Zitrone und das Orangenblütenwasser einrühren und vollständig abkühlen lassen.
- Den Akkawi-Käse 2–3 Stunden in kaltem Wasser einweichen und das Wasser zwei- bis dreimal wechseln, um das Salz herauszuziehen. Gut abtropfen, trocken tupfen und reiben oder zerbröseln. Den Mozzarella reiben und beide mischen.
- Das Kataifi mit den Fingern in lockere Fäden zupfen, Klumpen auflösen, dann das geschmolzene Ghee darübergießen und einreiben, bis jeder Faden überzogen ist.
- Die Hälfte des gebutterten Kataifi fest in eine gefettete runde Form drücken und an den Rändern etwas hochziehen, sodass eine flache Schale entsteht.
- Den Käse gleichmäßig auf dem Boden verteilen, einen kleinen Rand frei lassen, dann mit dem restlichen Kataifi bedecken und fest andrücken, damit die Schichten zusammenhalten.
- Bei 180 °C 40–45 Minuten backen, bis alles tief goldbraun ist. Die Unterseite prüfen, indem man einen Rand anhebt — sie sollte gut gefärbt sein, da sie zur Oberseite wird.
- Den kalten Sirup gleichmäßig über das heiße Knafeh gießen, sobald es aus dem Ofen kommt, 2 Minuten einziehen lassen, dann auf eine Platte stürzen. Mit gemahlenen Pistazien bestreuen und warm servieren, solange der Käse noch Fäden zieht.
Fragen
Akkawi ist die traditionelle Wahl: ein milder weißer Salzlakenkäse, der schmilzt und Fäden zieht, ohne ölig zu werden. Da er in Lake verkauft wird, muss er einige Stunden in mehreren Wechseln kalten Wassers gewässert werden, um das Salz zu entfernen. Nabulsi ist die andere klassische Option. Ist keiner verfügbar, ist trockener Blockmozzarella der übliche Ersatz, oft mit etwas Ricotta für Weichheit gemischt. Frischen Mozzarella im Wasser meiden, er gibt zu viel Flüssigkeit ab.
Kataifi ist Filoteig, zu feinen Fäden gepresst, die aussehen wie feine Weizenfäden; er wird gefroren in Strängen in nahöstlichen und griechischen Läden verkauft. Vollständig auftauen, dann die Fäden mit den Fingern auseinanderziehen, damit sie locker und getrennt sind, bevor Butter dazukommt, sonst gibt es dichte Klumpen. Manche palästinensischen Versionen nehmen stattdessen einen feinen Grießteig, der eine glattere, kuchenartige Kruste ergibt statt einer knusprigen aus Fäden.
Es geht um den Temperaturkontrast. Kalter Sirup auf Teig direkt aus dem Ofen lässt den Zucker schnell einziehen, während die heißen Fäden knusprig bleiben — dasselbe Prinzip wie bei Baklava. Sind beide heiß oder beide kalt, saugt der Teig langsam und weicht zu etwas Schwerem, Feuchtem auf. Den Sirup zuerst machen, damit er vollständig durchkühlt, und ihn innerhalb einer Minute nach dem Herausnehmen des Knafeh angießen.
Bedenke, dass Knafeh vor dem Servieren gestürzt wird, der Formboden also zur Schauseite wird. Diese erste Lage fest und gleichmäßig andrücken, genug Ghee verwenden und backen, bis man beim Anheben eines Randes darunter tiefes Gold sieht. Bräunt die Oberseite deutlich schneller als der Boden, das Blech tiefer einschieben. Für mehr Farbe rühren manche eine Prise spezielles Kunafa-Farbpulver in das geschmolzene Ghee.
Knafeh ist in den ersten zwanzig Minuten am besten, solange der Käse Fäden zieht und der Teig knusprig ist, es ist also kein Dessert zum Vorbereiten im üblichen Sinn. Man kann es aber ungebacken zusammensetzen und ein paar Stunden kühlen, dann kurz vor dem Servieren backen. Reste halten sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank; im heißen Ofen oder Toastofen aufwärmen statt in der Mikrowelle, die die Fäden weich macht.
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