Knafeh con pistachos y agua de azahar

El akkawi es la elección tradicional: un queso blanco suave en salmuera que se funde y hace hilo sin volverse aceitoso. Como se vende en salmuera, hay que remojarlo en varios cambios de agua fría unas horas para quitarle la sal. El nabulsi es la otra opción clásica. Si no encuentras ninguno, la mozzarella en bloque de baja humedad es el sustituto estándar, a menudo mezclada con un poco de ricota para dar suavidad. Evita la mozzarella fresca en agua, que suelta demasiado líquido.

El kataifi es masa filo extruida en hebras finísimas que parecen trigo rallado, se vende congelada en madejas en tiendas de Oriente Medio y griegas. Descongélala del todo y separa las hebras con los dedos para que queden sueltas antes de untarlas con mantequilla, o tendrás grumos densos. Algunas versiones palestinas usan una masa fina de sémola, que da una corteza más lisa, tipo bizcocho, en vez de una crujiente de hebras.

Es cuestión de contraste de temperatura. Verter almíbar frío sobre masa recién salida del horno permite que el azúcar se absorba rápido mientras las hebras calientes siguen crujientes: el mismo principio de la baklava. Si ambos están calientes, o ambos fríos, la masa absorbe despacio y se ablanda en algo pesado y húmedo. Haz el almíbar primero para que se enfríe del todo, y viértelo en el minuto siguiente a sacar el knafeh.

Recuerda que el knafeh se vuelca antes de servir, así que la base del molde será la cara de presentación. Presiona esa primera capa con firmeza y de forma pareja, usa suficiente ghee y hornea hasta que, al levantar un borde, veas un dorado profundo debajo. Si la parte de arriba se dora mucho más rápido que la base, baja la bandeja. Para más color, algunos baten una pizca de colorante específico de kunafa en el ghee derretido.

El knafeh está en su mejor momento en los primeros veinte minutos, mientras el queso hace hilo y la masa cruje, así que no es un postre de preparar con antelación en el sentido habitual. Eso sí, puedes montarlo sin hornear y refrigerarlo unas horas, y hornearlo justo antes de servir. Las sobras aguantan un día o dos en la nevera; recaliéntalas en horno fuerte o tostador, no en microondas, que ablanda las hebras.