Cannoli
Les cannoli sont une pâtisserie sicilienne : des tubes croustillants de pâte frite garnis d'une crème sucrée à la ricotta, au chocolat et au zeste d'orange. La pâte est abaissée finement, roulée autour de tubes métalliques et frite jusqu'à ce qu'elle cloque ; la crème n'entre qu'au dernier moment.
Ingrédients
- 250 gfarine
- 30 gsucre
- pincéesel
- 30 gsaindoux (ou beurre)
- 1 œuf
- 50 mlmarsala sec (ou vin blanc sec)
- 1 c. à soupevinaigre de vin blanc
- 500 gricotta
- 150 gsucre glace
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 50 gchocolat amer haché finement
- zeste d'une orange
- huile végétale pour la friture
- pistaches hachées et sucre glace pour le décor
Préparation
- Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le saindoux froid (ou le beurre froid coupé en dés) et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Incorporez l'œuf, le marsala et le vinaigre. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Enveloppez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Abaissez la pâte finement (environ 2 mm d'épaisseur). Découpez des disques de 10 à 12 cm de diamètre. Enroulez chaque disque autour d'un tube métallique à cannoli, badigeonnez le bord qui se chevauche d'un peu d'eau et pressez fermement, sinon le tube s'ouvre dans l'huile.
- Versez environ 5 cm d'huile dans une petite casserole haute et chauffez-la à 180 °C. Faites frire 2 à 3 tubes à la fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cloqués (1 à 2 minutes). Sortez-les avec une pince, enveloppez-les dans un torchon et faites glisser la coque hors du tube métallique tant qu'elle est tiède. Laissez refroidir complètement.
- Égouttez la ricotta à l'avance (une nuit au réfrigérateur, dans une étamine). Mélangez-la avec le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajoutez le chocolat haché et le zeste d'orange.
- Garnissez les tubes refroidis de crème à l'aide d'une poche à douille. Trempez les extrémités dans les pistaches hachées. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Questions
Ils n'ont pas été frits assez longtemps ou l'huile n'était pas assez chaude (elle doit être à 180°C, comme dans la recette). La pâte doit être très fine, 1–2 mm. Test: un morceau de pâte doit grésiller immédiatement et remonter.
Égouttez la ricotta dans une passoire avec une étamine toute la nuit au réfrigérateur pour éliminer le petit-lait. Travaillez avec du sucre glace (pas cristallisé). Ajoutez en dernier les pépites de chocolat ou pistaches.
Strictement juste avant de servir — maximum 5–10 minutes avant. Farcis trop tôt, l'humidité de la garniture ramollit les tubes et détruit le croustillant. Si vous préférez un dessert à préparer la veille, le tiramisu est un meilleur choix.
Oui — roulez du papier aluminium épais en cylindres d'environ 2 cm de diamètre. Des bâtons en bois fonctionnent aussi. Le moule sert juste à maintenir la forme pendant la friture.
Les tubes vides se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 5 jours. La garniture à la ricotta se conserve au réfrigérateur 2 jours. Farcissez seulement ce dont vous avez besoin juste avant de servir.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires (2)
Come siciliano devo dire che la ricotta deve essere di pecora non di mucca!! E va scolata almeno 4 ore nel frigo altrimenti la crema è liquida. Ho notato che molti usano ricotta di mucca poi si lamentano che non viene.
I weigh every ingredient for cannoli instead of using cups. Baking is chemistry. An extra tablespoon of flour can push this from perfectly balanced to dense and heavy. A $15 scale pays for itself immediately.