ホロヴァツ（Khorovats）

作り方

1. 1豚肩ロースを約4〜5cmの角切りにする。ガラスか陶器のボウルで、豚肉、スライスした玉ねぎ、ザクロ糖蜜、コリアンダーパウダー、アレッポペッパー、黒こしょう、油を合わせる。よく混ぜ、ふたをして最低4時間、できれば一晩冷やす。
2. 2炭火か薪をおこし、均一な熾火になるまで燃やす。
3. 3なす、パプリカ、トマトを丸ごと、油も塩もつけずに火にのせる。返しながら全面を焦がし、皮が黒く、果肉がやわらかくなるまで焼く。
4. 4焦げた野菜をボウルに移し、ふたをして5〜10分蒸らす。皮をむき、へたと種を取り、果肉を刻んで塩こしょうで調味し、スモーキーな野菜サラダにする。
5. 5肉から玉ねぎの大部分を払い、角切りを長い串に詰めすぎないよう刺し、焼く直前に塩をする。
6. 6豚肉を熾火で15〜20分、数分ごとに返しながら、外は焦げ目、中まで火が通るまで焼く。肉汁が透明に出て、いちばん厚い部分に刺した温度計が63〜70℃を示せば火が通っている。
7. 7肉をラヴァシュ一枚の上にすべらせ、もう一枚とふたをかぶせて5〜10分蒸らす。野菜サラダと、肉汁を吸ったラヴァシュとともに供する。