Кукурузный хлеб (Southern Cornbread)
Кукурузный хлеб — определяющий быстрый хлеб американского Юга: плоский, с крошащейся текстурой, сделанный из кукурузной муки грубого помола, пахты и немного пшеничной муки, запечённый в раскалённой чугунной сковороде, смазанной беконным жиром или маслом. Именно раскалённая сковорода создаёт фирменную хрустящую тёмно-золотую корочку снизу и по бокам. Мякиш нежный, слегка кислый от пахты. Настоящий южный кукурузный хлеб — несладкий.
Ингредиенты
- 240 гмелко или среднемолотая жёлтая кукурузная мука
- 60 гпшеничная мука
- 1 ч.л.разрыхлитель
- 0.5 ч.л.пищевая сода
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 ст.л.сахар
- 2 шт.яйца слегка взбитые
- 360 млцельная пахта
- 60 млнейтральное масло или растопленное сливочное масло
- 2 ст.л.беконный жир смалец или масло
Приготовление
- Разогрейте сковороду. Поместите 25 см чугунную сковороду в духовку и разогрейте до 220°C. Сковорода должна быть в духовке с самого начала — минимум 20 минут. Горячая сковорода — весь секрет образования корочки.
- Смешайте сухие ингредиенты. В большой миске взбейте кукурузную муку, пшеничную муку, разрыхлитель, соду, соль и сахар (если используете). Тщательно взбейте для равномерного распределения разрыхлителей.
- Смешайте влажные ингредиенты и соедините. В отдельной миске взбейте яйца, пахту и масло. Влейте в сухие ингредиенты. Перемешайте лопаткой не более 10–12 раз. Тесто должно выглядеть комковатым и слегка влажным. Не перемешивайте — иначе хлеб будет жёстким.
- Смажьте сковороду и вылейте тесто. Осторожно достаньте раскалённую сковороду. Добавьте беконный жир или масло и немедленно прокрутите по дну и бокам — жир зашипит и задымится. Немедленно вылейте тесто. Вы услышите громкое шипение. Немедленно верните в духовку.
- Выпекайте. 20–25 минут при 220°C до глубокого золотисто-коричневого цвета, пока края не отойдут от сковороды и зубочистка не выйдет чистой. Остудите 5 минут, проведите ножом по краю и переверните на доску. Подавайте тёплым с холодным маслом.
Вопросы
Традиция Юга: без сахара. Кукурузный хлеб подаётся к фасоли, листовым капустам и тушёному мясу — сладость нарушила бы это сочетание. Природная сладость кукурузной муки считается достаточной. Северный стиль: добавляют сахар и больше муки, получая более сладкий, пирогообразный хлеб.
Чугун накапливает огромное количество тепла за 20 минут при 220°C. Контакт теста с раскалённой поверхностью мгновенно запечатывает внешний слой — то же физическое явление что при обжарке мяса. Обычный противень не имеет такой тепловой массы и даёт бледную мягкую корочку.
Мелкомолотая даёт более мягкий равномерный мякиш близкий к пирогу. Крупномолотая (грубого помола) сохраняет больше отрубей и зародыша, даёт более зернистую, выраженно кукурузную текстуру с более насыщенным вкусом — то, что использовали южные бабушки. При замене мелкой на крупную добавьте 2–3 ст.л. пахты.
Да: 360 мл цельного молока + 1.5 ст.л. белого уксуса или лимонного сока, подождите 5 минут. Молоко слегка свернётся — это правильно. Натуральный йогурт разбавленный молоком тоже работает. Не используйте обезжиренное молоко.
Фасоль или чёрный горох с свининой; листовая капуста с окороком; курица с клёцками; чили; барбекю. Также едят на завтрак — нарезанным и жаренным на масле, или раскрошенным в стакан холодной пахты. Вчерашний кукурузный хлеб — основа традиционной южной начинки для индейки на День Благодарения.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Authentic Southern cornbread has no sugar. None. The sweet version with flour and sugar is Northern cornbread, which is fine but it is not the same dish. Real Southern cornbread is all cornmeal, savoury, and gets baked in a screaming hot cast-iron skillet that has been preheated with bacon grease. When you pour the cold batter into the hot fat, you hear a sizzle and that creates the legendary crispy bottom crust. The interior should be tender, slightly crumbly, and taste like corn — not cake.