Ripieno di pane di mais (cornbread stuffing) per il Ringraziamento

Preparazione

1. 1Seccate il pane di mais, meglio il giorno prima. Scaldate il forno a 165°C, tagliate il pane di mais a pezzi di circa 2 cm e distribuiteli su due teglie, briciole comprese. Infornate per 40-50 minuti, girando i pezzi due o tre volte, finché sono asciutti e appena dorati ai bordi; un pezzo raffreddato deve spezzarsi, non schiacciarsi. Il pane di mais fresco è pieno di umidità e si disfa in pappa appena lo tocca il brodo, mentre i pezzi secchi assorbono il brodo come una spugna e tengono la forma.
2. 2Cuocete le verdure. Tagliate la cipolla e il sedano a dadini di 5 mm e tritate finemente aglio, salvia e timo. Fate sciogliere 100 g del burro in una padella larga a fuoco medio, unite la cipolla, il sedano e metà del sale e cuocete per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono morbidi e traslucidi ma non coloriti. Aggiungete l'aglio, la salvia e il timo, mescolate per 1 minuto finché profumano e togliete la padella dal fuoco. In forno le verdure non si ammorbidiscono più, quindi devono essere tenere adesso.
3. 3Portate il forno a 175°C e ungete una teglia da 23×33 cm con un po' del burro rimasto. Versate il pane di mais secco nella ciotola più grande che avete e rovesciatevi sopra le verdure con tutto il burro della padella. Mescolate con una spatola o con le mani, delicatamente, in modo che i pezzi restino interi.
4. 4Sbattete le uova con 400 ml del brodo, il resto del sale e il pepe. Il brodo deve essere freddo o tiepido, perché quello caldo fa rapprendere l'uovo in filamenti. Versate il liquido in modo uniforme sul pane di mais, mescolate qualche volta e lasciate riposare 10 minuti, rigirando il composto con delicatezza ogni 2 o 3 minuti. È l'uovo a tenere insieme il ripieno: in forno si rapprende, così si può prendere una cucchiaiata che tiene la forma e non un mucchio di briciole bagnate.
5. 5Ora regolate l'umidità. Schiacciate un pezzo tra le dita: deve essere morbido e bagnato fino al cuore, e il composto deve luccicare. Aggiungete il brodo rimasto circa 50 ml alla volta, mescolando e aspettando un minuto dopo ogni aggiunta, e fermatevi quando sul fondo della ciotola inclinata comincia appena a raccogliersi un po' di liquido che viene riassorbito in un minuto. La maggior parte dei pani di mais ne prende in tutto 500-550 ml, quindi può darsi che non serva tutto. Con poco brodo vengono briciole asciutte, con troppo un budino compatto, ed è per questo che il brodo si aggiunge poco per volta.
6. 6Trasferite il composto nella teglia e livellatelo senza premere, perché uno strato pressato cuoce pesante. Distribuite sopra il burro rimasto a fiocchetti e coprite bene la teglia con un foglio di alluminio. Infornate subito e cuocete per 30 minuti. Sotto l'alluminio il ripieno cuoce a vapore, si scalda fino al centro e l'uovo si rapprende prima che la superficie possa asciugarsi.
7. 7Togliete l'alluminio, alzate il forno a 220°C e cuocete per altri 15-20 minuti, finché la superficie è ben dorata e i bordi sono croccanti. Un termometro infilato al centro deve segnare 74°C; altrimenti date altri 5 minuti. Lasciate riposare la teglia 10 minuti perché il ripieno si rassodi, poi servitelo direttamente dalla teglia con un cucchiaio grande.