Начинка из кукурузного хлеба ко Дню благодарения

Приготовление

1. 1Подсушите кукурузный хлеб, лучше всего накануне. Разогрейте духовку до 165°C, нарежьте хлеб кусочками примерно по 2 см и разложите на двух противнях вместе с крошками. Сушите 40–50 минут, два-три раза перевернув кусочки, пока они не станут сухими и слегка не подрумянятся по краям; остывший кусочек должен ломаться с хрустом, а не сминаться. В свежем кукурузном хлебе много влаги, и от бульона он сразу расползается в кашу, а сухие кусочки впитывают бульон как губка и держат форму.
2. 2Приготовьте овощи. Нарежьте лук и сельдерей кубиками по 5 мм, чеснок, шалфей и тимьян мелко порубите. Растопите 100 г масла в широкой сковороде на среднем огне, положите лук, сельдерей и половину соли и готовьте 8–10 минут, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими и прозрачными, но не зарумянятся. Добавьте чеснок, шалфей и тимьян, прогрейте 1 минуту до появления аромата и снимите сковороду с огня. В духовке овощи мягче уже не станут, поэтому готовыми они должны быть сейчас.
3. 3Разогрейте духовку до 175°C и смажьте форму 23×33 см частью оставшегося масла. Пересыпьте подсушенный хлеб в самую большую миску и выложите на него овощи вместе со всем маслом со сковороды. Перемешайте лопаткой или руками, осторожно, чтобы кусочки остались целыми.
4. 4Взбейте венчиком яйца с 400 мл бульона, оставшейся солью и перцем. Бульон должен быть холодным или чуть тёплым: горячий свернёт яйцо нитями. Равномерно полейте хлеб, несколько раз перемешайте и оставьте на 10 минут, аккуратно переворачивая массу каждые 2–3 минуты. Яйцо скрепляет начинку: в духовке оно схватывается, и ложкой получается достать порцию, которая держит форму, а не горку мокрых крошек.
5. 5Теперь доведите влажность. Сожмите кусочек пальцами: он должен быть мягким и влажным насквозь, а вся масса должна блестеть. Подливайте оставшийся бульон примерно по 50 мл, перемешивая и выжидая минуту после каждой порции, и остановитесь, когда на дне наклонённой миски только начнёт собираться немного жидкости и за минуту снова впитается. Обычно хлеб забирает всего 500–550 мл, так что весь бульон может не понадобиться. Если бульона мало, выйдет сухая крошка, если много — плотный пудинг, поэтому его и добавляют постепенно.
6. 6Переложите массу в форму и разровняйте, не утрамбовывая: спрессованный слой получается тяжёлым. Разложите сверху кусочки оставшегося масла и плотно накройте форму фольгой. Сразу поставьте в духовку и запекайте 30 минут. Под фольгой начинка пропаривается и прогревается, а яйцо схватывается раньше, чем успеет подсохнуть верх.
7. 7Снимите фольгу, увеличьте температуру до 220°C и запекайте ещё 15–20 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым, а края хрустящими. Термометр, воткнутый в середину, должен показать 74°C; если меньше, подержите ещё 5 минут. Дайте форме постоять 10 минут, чтобы начинка уплотнилась, и подавайте прямо из формы, раскладывая большой ложкой.