Пастуший пирог

Водянистое пюре чаще всего возникает из-за того, что картофель не был достаточно просушен после варки. После слива воды верните картофель в горячую кастрюлю и подержите на слабом огне 1–2 минуты, встряхивая, чтобы выпарить лишнюю влагу. Используйте пресс для картофеля или толкушку — никакого блендера или комбайна: они разрушают крахмальные клетки и делают пюре клейким. Добавляйте тёплое масло и тёплое молоко, а не холодное, и только столько жидкости, сколько нужно для плотной, держащей форму консистенции. Если шапка всё равно оседает, возможно, начинка снизу была слишком влажной и пар размягчал картофельный слой изнутри.

Единственное различие — мясо: shepherd's pie готовится из бараньего фарша (shepherd — пастух, пасущий овец), а cottage pie — из говяжьего. Оба блюда используют одну технику: пряная мясная начинка, запечённая под шапкой картофельного пюре. Заменить баранину говядиной совершенно нормально и очень распространено, особенно там, где баранина дорогая или труднодоступная. Говядина даёт более насыщенный, чуть тяжелее вкус. Можно также смешать баранину с говядиной 50/50 для промежуточного результата. Некоторые версии используют мелко нарубленное остатки жареного мяса вместо фарша.

Начинку нужно уварить и загустить перед тем, как укладывать под картофель. После добавления бульона тушите на среднем огне без крышки 10–15 минут, пока большая часть жидкости не выпарится и начинка не станет почти сухой — она должна держать форму, когда проводишь по ней ложкой. Если всё ещё жидкая, добавьте 1 столовую ложку муки или крахмала, разведённого в небольшом количестве холодной воды, и потушите ещё 2 минуты. Ещё один приём — добавить 1–2 столовые ложки томатной пасты: она и загущает, и углубляет вкус. После запекания дайте пирогу постоять 5–10 минут перед нарезкой — начинка успеет схватиться.

Shepherd's pie — отличное блюдо для приготовления заранее. Можно собрать пирог полностью — мясная начинка под картофельной шапкой — плотно накрыть плёнкой и хранить в холодильнике до 2 дней до запекания. Перед готовкой достаньте из холодильника за 30 минут, чтобы он немного прогрелся, затем запекайте при 190°C 35–40 минут до горячего насквозь и золотистого верха. Если разогреваете уже запечённый пирог, накройте фольгой и грейте при 180°C 20–25 минут, затем снимите фольгу на последние 5 минут для хрустящего верха.

Оба варианта работают, но заморозка до запекания даёт чуть лучший результат: картофельная шапка остаётся более кремовой. Соберите пирог, полностью остудите, плотно оберните пищевой плёнкой, затем фольгой и заморозьте на срок до 3 месяцев. Готовить из замороженного: снимите упаковку, накройте фольгой и запекайте при 180°C 1 час, затем снимите фольгу и выпекайте ещё 20–25 минут до золотистого верха и горячей середины (температура в центре должна быть 75°C). При заморозке уже запечённого пирога сначала полностью остудите, затем заморозьте и разогревайте так же, но сократите время под фольгой до 40–45 минут.