シェパーズパイ

水っぽいトッピングの原因は茹でた後にじゃがいもの水分を十分に飛ばしていないことです。水を切った後、熱い鍋に戻して弱火で1〜2分振りながら余分な水分を蒸発させてからマッシュしましょう。ポテトリッサーかハンドマッシャーを使い、フードプロセッサーやブレンダーは絶対に使わないこと——デンプン細胞が壊れてベタベタになります。冷たいバターや牛乳ではなく温めたものを加え、硬めの仕上がりにします。

唯一の違いは肉です。シェパーズパイはラムひき肉（羊飼いが羊を飼うことから）、コテージパイは牛ひき肉を使います。どちらも同じ技法——肉のフィリングにマッシュポテトをかぶせてきつね色に焼きます。牛肉への代替は全く問題なく、ラムが高価な地域では一般的です。ラムと牛肉の50:50ミックスも中間的な仕上がりになります。

フィリングはポテトの下に入れる前に十分に煮詰めて濃くする必要があります。ブロスを加えた後、中弱火で蓋なしで10〜15分煮てほぼ水分がなくなるまで煮詰めます——スプーンで筋を引いて跡が残れば正解。まだ水っぽければ小麦粉かコーンスターチ大さじ1を少量の冷水で溶いて加え、さらに2分煮ます。トマトペースト大さじ1〜2を加えるのもとろみと風味の深みに効果的です。

シェパーズパイは作り置きに最適です。肉のフィリングにマッシュポテトをかぶせた状態で組み立て、ラップでしっかり覆って冷蔵庫で最大2日保存可能。焼く際は冷蔵庫から30分前に出し、190℃で35〜40分焼きます。既に焼いたパイを温め直す場合はホイルで覆って180℃で20〜25分、最後の5分だけホイルを外してトッピングをカリカリにします。

どちらも可能ですが、焼く前に冷凍するとポテトのトッピングがよりクリーミーに仕上がります。組み立てて完全に冷まし、ラップとホイルでしっかり包んで最大3ヶ月冷凍可能。凍ったまま焼く場合：包みを外し、ホイルをかけて180℃で1時間焼いた後、ホイルを外してさらに20〜25分焼きます。焼いた後に冷凍する場合も同様ですが、ホイルでの加熱時間を40〜45分に短縮します。