Shepherd's Pie

Un purè acquoso deriva di solito da patate non asciugate abbastanza dopo la cottura. Dopo averle scolate, rimettile nella pentola calda e scuotile a fuoco basso per 1–2 minuti per far evaporare l'umidità in eccesso prima di schiacciarle. Usa uno schiacciapatate o uno schiacciatore manuale — mai il frullatore o il robot da cucina, che rompono le cellule dell'amido rendendo il purè colloso. Aggiungi burro e latte caldi, non freddi, e solo la quantità di liquido necessaria per una consistenza soda e modellabile. Se la copertura continua a cedere, è possibile che il ripieno sottostante fosse troppo umido e che il vapore abbia ammorbidito lo strato di patate dal basso.

L'unica differenza è la carne: lo shepherd's pie è fatto con agnello macinato (shepherd significa pastore che alleva pecore), mentre il cottage pie usa manzo macinato. Entrambi i piatti usano la stessa tecnica: un ripieno di carne saporito coperto con purè di patate e gratinato in forno. Sostituire l'agnello con il manzo è assolutamente corretto e molto comune, soprattutto dove l'agnello è costoso o difficile da trovare. Il manzo dà un sapore più ricco e leggermente più pesante. Puoi anche usare un mix 50/50 di agnello e manzo per un risultato intermedio. Alcune versioni usano avanzi di carne arrosto tritata finemente anziché carne macinata.

Il ripieno deve essere ridotto e addensato prima di essere coperto con il purè. Dopo aver aggiunto il brodo, cuoci a fuoco medio-basso senza coperchio per 10–15 minuti finché la maggior parte del liquido si è ridotta e il ripieno è quasi asciutto — deve mantenere la forma quando ci passi un cucchiaio. Se è ancora liquido, incorpora 1 cucchiaio di farina o maizena sciolto in un po' d'acqua fredda e cuoci ancora 2 minuti. Un altro trucco è aggiungere 1–2 cucchiai di concentrato di pomodoro, che addensa e intensifica il sapore. Lascia riposare il pasticcio assemblato 5–10 minuti dopo la cottura prima di tagliarlo — il ripieno si compatterà.

Lo shepherd's pie è un piatto ottimo da preparare in anticipo. Puoi assemblarlo completamente — ripieno di carne coperto da purè di patate — coprirlo bene con pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero fino a 2 giorni prima di infornarlo. Quando sei pronto per cuocerlo, tiralo fuori dal frigorifero 30 minuti prima per toglierlo dal freddo, poi cuoci a 190°C (375°F) per 35–40 minuti finché è ben caldo e dorato in superficie. Se riscaldi un pasticcio già cotto, coprilo con alluminio e scalda a 180°C per 20–25 minuti, quindi rimuovi l'alluminio negli ultimi 5 minuti per rendere croccante la superficie.

Entrambi i metodi funzionano, ma congelare prima di infornare dà un risultato leggermente migliore poiché lo strato di purè rimane più cremoso. Assembla il pasticcio, fallo raffreddare completamente, avvolgilo strettamente con pellicola trasparente e poi con alluminio, e congela fino a 3 mesi. Per cuocerlo da congelato: rimuovi il confezionamento, coprilo con alluminio e cuoci a 180°C per 1 ora; poi rimuovi l'alluminio e cuoci altri 20–25 minuti finché la superficie è dorata e il centro è caldo (controlla con un termometro — deve raggiungere 75°C). Se congeli il pasticcio già cotto, fallo raffreddare completamente prima; poi congela e riscalda allo stesso modo, ma riduci il tempo coperto a 40–45 minuti.