Pastel de pastor

Un puré aguado suele deberse a que las patatas no se secaron lo suficiente tras cocerlas. Después de escurrirlas, vuelve a ponerlas en la olla caliente y agítalas a fuego bajo durante 1–2 minutos para evaporar el exceso de humedad antes de triturar. Usa un pasapurés o un machacador a mano — nunca una batidora o robot de cocina, que rompen las células del almidón y hacen el puré pegajoso. Añade mantequilla y leche calientes, no frías, y solo la cantidad de líquido necesaria para obtener una consistencia firme y moldeable. Si la capa sigue hundiéndose, es posible que el relleno inferior estuviera demasiado húmedo y que el vapor haya reblandecido la capa de patata desde abajo.

La única diferencia es la carne: el shepherd's pie se hace con cordero picado (shepherd significa pastor que cuida ovejas), mientras que el cottage pie usa ternera picada. Ambos platos emplean la misma técnica: un relleno de carne sazonado cubierto con puré de patatas y gratinado al horno. Sustituir el cordero por ternera es perfectamente válido y muy habitual, especialmente donde el cordero es caro o difícil de encontrar. La ternera da un sabor más intenso y ligeramente más pesado. También puedes usar una mezcla de cordero y ternera al 50/50 para un resultado intermedio. Algunas versiones usan restos de carne asada picada finamente en lugar de carne molida.

El relleno debe reducirse y espesarse antes de cubrirlo con el puré. Después de añadir el caldo, cocina a fuego medio-bajo sin tapa durante 10–15 minutos hasta que la mayor parte del líquido se haya reducido y el relleno esté casi seco — debe mantener su forma cuando pasas una cuchara por él. Si sigue líquido, incorpora 1 cucharada de harina o maicena disuelta en un poco de agua fría y cocina 2 minutos más. Otro truco es añadir 1–2 cucharadas de pasta de tomate, que espesa y potencia el sabor. Deja reposar el pastel ensamblado 5–10 minutos tras hornearlo antes de cortarlo — así el relleno se asienta.

El shepherd's pie es un plato excelente para preparar con antelación. Puedes montarlo completamente — relleno de carne cubierto con puré de patatas — taparlo bien con film transparente y refrigerarlo hasta 2 días antes de hornear. Cuando vayas a cocinarlo, sácalo del frigorífico 30 minutos antes para que pierda el frío, luego hornea a 190°C durante 35–40 minutos hasta que esté bien caliente y dorado por encima. Si recalientas un pastel ya horneado, cúbrelo con papel de aluminio y caliéntalo a 180°C durante 20–25 minutos; retira el aluminio los últimos 5 minutos para que la parte superior quede crujiente.

Ambos métodos funcionan, pero congelarlo antes de hornear da un resultado ligeramente mejor, ya que la capa de puré queda más cremosa. Monta el pastel, déjalo enfriar completamente, envuélvelo bien con film transparente y luego con papel de aluminio, y congela hasta 3 meses. Para cocinar desde congelado: retira el envoltorio, cúbrelo con papel de aluminio y hornea a 180°C durante 1 hora; luego quita el aluminio y hornea 20–25 minutos más hasta que la parte superior esté dorada y el centro caliente (comprueba con un termómetro — debe alcanzar 75°C). Si congelas el pastel ya horneado, enfríalo por completo primero; luego congela y recalienta igual, pero reduce el tiempo cubierto a 40–45 minutos.