Shepherd's Pie

Eine wässrige Kruste entsteht meist, weil die Kartoffeln nach dem Kochen nicht ausreichend ausgedampft wurden. Nach dem Abgießen die Kartoffeln zurück in den heißen Topf geben und bei schwacher Hitze 1–2 Minuten schütteln, um überschüssige Feuchtigkeit zu verdampfen, bevor sie zerdrückt werden. Eine Kartoffelpresse oder einen Stampfer verwenden — niemals Mixer oder Küchenmaschine, da sie die Stärkekörner zerstören und das Püree klebrig machen. Warme Butter und warme Milch hinzufügen, nicht kalt, und nur so viel Flüssigkeit, dass eine feste, formbare Konsistenz entsteht. Wenn die Kruste trotzdem zusammenfällt, war möglicherweise die darunter liegende Füllung zu feucht, und der Dampf hat die Kartoffelschicht von unten aufgeweicht.

Der einzige Unterschied ist das Fleisch: Shepherd's Pie wird aus Lammhackfleisch gemacht (Shepherd bedeutet Schäfer, der Schafe hütet), während Cottage Pie Rinderhackfleisch verwendet. Beide Gerichte nutzen dieselbe Technik: eine würzige Fleischfüllung, bedeckt mit Kartoffelpüree und im Ofen überbacken. Lamm durch Rind zu ersetzen ist völlig in Ordnung und sehr verbreitet, besonders dort, wo Lammfleisch teuer oder schwer erhältlich ist. Rind ergibt einen kräftigeren, etwas schwereren Geschmack. Ein 50/50-Mix aus Lamm und Rind ist ebenfalls möglich. Manche Versionen verwenden fein gehacktes Bratenrestfleisch statt Hackfleisch.

Die Füllung muss reduziert und eingedickt werden, bevor sie mit Püree bedeckt wird. Nach Zugabe der Brühe bei mittlerer bis niedriger Hitze ohne Deckel 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist und die Füllung fast trocken ist — sie sollte ihre Form behalten, wenn man einen Löffel hindurchzieht. Falls sie noch flüssig ist, 1 Esslöffel in etwas kaltem Wasser gelöstes Mehl oder Speisestärke einrühren und 2 Minuten weiterköcheln. Ein weiterer Trick: 1–2 Esslöffel Tomatenmark hinzufügen, das gleichzeitig eindickt und den Geschmack vertieft. Den fertig zusammengebauten Pie nach dem Backen 5–10 Minuten ruhen lassen — die Füllung setzt sich dadurch.

Shepherd's Pie ist ein hervorragendes Gericht zum Vorbereiten. Man kann ihn vollständig zusammenbauen — Fleischfüllung mit Kartoffelpüree bedeckt —, fest mit Frischhaltefolie abdecken und bis zu 2 Tage vor dem Backen im Kühlschrank aufbewahren. Zum Backen den Pie 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, dann bei 190°C (375°F) 35–40 Minuten backen, bis er durch und durch heiß und oben goldbraun ist. Zum Aufwärmen eines bereits gebackenen Pies mit Alufolie abdecken und bei 180°C 20–25 Minuten erhitzen, dann die Folie für die letzten 5 Minuten entfernen, damit die Oberfläche knusprig wird.

Beide Methoden funktionieren, aber Einfrieren vor dem Backen liefert ein leicht besseres Ergebnis, da die Kartoffelkruste cremiger bleibt. Den Pie zusammenbauen, vollständig abkühlen lassen, fest in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wickeln und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Garen aus dem Gefrorenen: Verpackung entfernen, mit Alufolie abdecken, bei 180°C 1 Stunde backen; dann Folie entfernen und weitere 20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Mitte heiß ist (mit Thermometer prüfen — 75°C). Beim Einfrieren des bereits gebackenen Pies zuerst vollständig abkühlen lassen; dann einfrieren und genauso aufwärmen, aber die Zeit mit Folie auf 40–45 Minuten reduzieren.