Hachis Parmentier à l'anglaise

Une purée aqueuse vient généralement de pommes de terre qui n'ont pas été suffisamment séchées après la cuisson. Après les avoir égouttées, remettez-les dans la casserole chaude et faites-les sécher à feu doux pendant 1–2 minutes en les secouant pour évaporer l'excès d'humidité avant de les écraser. Utilisez un presse-purée ou un écraseur à main — jamais un mixeur ou un robot, qui brisent les cellules d'amidon et rendent la purée collante. Ajoutez du beurre et du lait chauds, pas froids, et seulement la quantité de liquide nécessaire pour obtenir une consistance ferme et pouvant être pochée. Si la couche s'affaisse quand même, c'est peut-être aussi que la farce en dessous était trop humide et que la vapeur a ramolli la couche de pommes de terre par le bas.

La seule différence est la viande : le shepherd's pie est fait avec de l'agneau haché (shepherd signifie berger qui garde les moutons), tandis que le cottage pie utilise du bœuf haché. Les deux plats emploient la même technique : une farce de viande mijotée recouverte de purée de pommes de terre et gratinée au four. Remplacer l'agneau par du bœuf est tout à fait valable et très courant, surtout là où l'agneau est cher ou difficile à trouver. Le bœuf donne une saveur plus riche et légèrement plus prononcée. Vous pouvez aussi utiliser un mélange agneau-bœuf (50/50) pour un résultat intermédiaire. Certaines versions utilisent des restes de rôti finement hachés plutôt que de la viande hachée.

La farce doit être réduite et épaissie avant d'être recouverte de purée. Après avoir ajouté le bouillon, laissez mijoter à découvert à feu moyen-doux pendant 10–15 minutes jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit évaporée et que la farce soit presque sèche — elle doit garder sa forme quand vous passez une cuillère dedans. Si elle est encore liquide, incorporez 1 cuillère à soupe de farine ou de maïzena dissoute dans un peu d'eau froide et faites mijoter 2 minutes de plus. Une autre astuce consiste à ajouter 1–2 cuillères à soupe de concentré de tomate, qui épaissit et intensifie le goût. Laissez reposer le pâté assemblé 5–10 minutes après la cuisson avant de le couper — la farce se solidifiera.

Le shepherd's pie est un plat idéal pour être préparé à l'avance. Vous pouvez l'assembler complètement — farce de viande recouverte de purée de pommes de terre — le couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et le réfrigérer jusqu'à 2 jours avant de le cuire. Quand vous êtes prêt à le faire cuire, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant pour le ramener à température ambiante, puis enfournez à 190°C pendant 35–40 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et doré en surface. Pour réchauffer un pâté déjà cuit, couvrez-le d'aluminium et chauffez à 180°C pendant 20–25 minutes, puis retirez l'aluminium les 5 dernières minutes pour que le dessus soit croustillant.

Les deux méthodes fonctionnent, mais congeler avant cuisson donne un résultat légèrement meilleur car la couche de purée reste plus crémeuse. Assemblez le pâté, laissez-le refroidir complètement, enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire puis dans de l'aluminium, et congelez jusqu'à 3 mois. Pour le cuire depuis l'état congelé : retirez le film, couvrez d'aluminium et enfournez à 180°C pendant 1 heure ; retirez ensuite l'aluminium et faites cuire encore 20–25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et le centre bien chaud (vérifiez avec un thermomètre — il doit atteindre 75°C). Si vous congelez le pâté déjà cuit, laissez-le refroidir complètement avant ; puis congelez et réchauffez de la même façon, mais réduisez le temps couvert à 40–45 minutes.