烤火鸡（干腌法，感恩节整只烤火鸡）

食材

做法

1. 01
   火鸡要放在冰箱冷藏室里解冻，在晚餐前5天开始。冷冻的火鸡不要拆包装，放在托盘上接住流出的水，摆在最下层；在4°C或更低的温度下，每2千克大约需要24小时，所以5.4千克的火鸡要3天。不要放在台面上解冻，因为外层会在温热的状态下放好几个小时，而中心还是冰的。解冻好以后拆掉包装，把脖子和装内脏的袋子从前后两个腔里取出来；脖子留着做肉汁酱。
2. 02
   在烘烤前1到2天给火鸡抹盐。把40克盐和泡打粉拌匀，用厨房纸把火鸡彻底擦干，鸡胸朝上放在带边烤盘里的烤架上。用手指捏起盐，从火鸡上方15到25厘米的高度撒下去，这样落得均匀：腔内撒一点，大部分撒在鸡胸和大腿上，那里的肉最厚。盐会溶解一部分肌肉蛋白，肉在烤箱里流失的汁水就少，泡打粉则帮助鸡皮上色、变脆。
   
3. 03
   把烤盘放进冰箱，在火鸡上松松地盖一层保鲜膜。最后12到24小时把保鲜膜拿掉，让皮在冷空气里变干；只有干的皮进烤箱才会脆。到烘烤那天，表面应该看不到盐粒，皮摸起来是干的、绷紧的。不要冲洗火鸡，那样只会把皮重新弄湿。
4. 04
   烘烤当天，在进烤箱前1小时把火鸡从冰箱里拿出来，再擦干一次。把软化的黄油和切碎的欧芹、鼠尾草、百里香、黑胡椒拌匀；不要加盐，火鸡里的盐已经够了。把手指伸进鸡胸的皮和肉之间，把皮分开但不要弄破，塞进大约一半的黄油，再从外面隔着皮按压，把黄油推开到两边鸡胸上。剩下的黄油抹在外皮上，把翅尖折到背下面，用棉线把两只鸡腿的末端绑在一起，这样火鸡能保持形状，受热也均匀。
   
5. 05
   把烤箱的烤网放在最下层，烤箱预热到220°C。洋葱切成瓣，胡萝卜和西芹切成5厘米长的段，铺在浅烤盘里，倒入水，再把放着火鸡的烤架架在上面，鸡胸朝上。烤盘深5到6厘米正合适，因为盘边太高会挡住大腿受热，而大腿是熟得最慢的部位。水可以防止滴下来的肉汁在热金属上烧焦；烤盘看起来干了，就再加120毫升。
6. 06
   用220°C烤30分钟，烤到皮开始变金黄，然后把烤箱调到165°C。这个大小的火鸡总共大约要烤2小时45分钟，每千克约30分钟，但这只是估计：抹过盐的火鸡常常比时间表上熟得快，所以烤满2小时就开始量温度。如果肉还没熟，鸡胸已经是深褐色，就松松地盖一张锡纸，只盖鸡胸。
7. 07
   用即读温度计在三个位置量温度。把温度计插进大腿最厚的地方，也就是腿和身体相连的褶皱处，不要碰到骨头：读数应该是74°C。再量翅膀最里面的部位和靠近脖子一端的鸡胸最厚处；鸡胸到71至72°C就可以出炉，因为静置时它还会继续升温。如果大腿还没到温度，再烤10到15分钟后重新量，不要依赖火鸡上自带的弹出式熟度指示针。
8. 08
   把火鸡移到砧板上，松松地盖上锡纸，静置30分钟；如果配菜要用烤箱，可以静置到1小时。切之前再量一次鸡胸：这时应该是74°C，如果不到，就放回烤箱再烤10分钟。把烤盘里的肉汁过滤到壶里，留给土豆泥食谱里的肉汁酱，用之前先尝一下，因为它偏咸，可能要用高汤冲淡。切的时候，先切开腿和身体之间的皮，把腿向外掰开，从关节处切下，再把小腿和大腿分开，取下翅膀。切鸡胸时，在翅膀关节上方横着深切一刀，然后从上往下垂直切片，切到这一刀为止，每一片就会自己脱落。
   

常见问题