Картофельное пюре с подливой по-американски

Приготовление

1. 1Возьмите крахмалистый или универсальный картофель: рассыпчатые сорта дают лёгкое, воздушное пюре, желтомякотные универсальные — более плотное и сливочное. Очистите 1,4 кг и нарежьте одинаковыми кусками по 4–5 см, чтобы они сварились одновременно. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой на 2,5 см выше картофеля и добавьте 3 ч.л. соли. В холодной воде жар успевает дойти до середины куска раньше, чем разварится его поверхность.
2. 2Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до слабого кипения и варите 15–20 минут. Картофель готов, когда небольшой нож входит в самый крупный кусок без сопротивления, а кусок сам соскальзывает с лезвия. При бурном кипении куски бьются друг о друга и крошатся по краям, поэтому вода должна лишь слегка побулькивать.
3. 3Пока варится картофель, займитесь подливой. Растопите 45 г масла в среднем сотейнике на среднем огне, всыпьте 35 г муки и мешайте венчиком без остановки 3–4 минуты. Заправка готова, когда станет золотисто-коричневой, примерно цвета арахисовой пасты, и запахнет поджаренным. Так уходит вкус сырой муки, а подлива без мяса получает почти весь свой цвет.
4. 4Влейте в заправку около 100 мл бульона и размешайте венчиком до гладкой густой массы, затем добавьте остальной бульон тонкой струйкой, не переставая мешать. Именно медленное вливание не даёт образоваться комкам. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 8–10 минут, часто помешивая, пока подлива не уварится примерно до 500 мл и не начнёт обволакивать обратную сторону ложки. Вмешайте соевый соус. Если есть сок с противня от запечённой индейки, снимите с него жир и замените соком до 200 мл бульона.
5. 5Хорошо слейте воду с картофеля и верните его в горячую пустую кастрюлю. Оставьте без огня на 1–2 минуты, пока не уйдёт пар, а поверхность кусков не станет сухой и матовой. Оставшаяся на картофеле вода разжижает пюре и делает его вкус плоским. Тем временем подогрейте молоко в маленьком ковшике, чтобы от него пошёл пар, но не кипятите.
6. 6Разомните картофель горячим: пропустите через пресс обратно в кастрюлю или разомните ручной толкушкой; остывший картофель становится резиновым. Добавьте оставшиеся 115 г масла кусочками и вмешайте, пока не растает, затем влейте 300 мл тёплого молока в три приёма, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой. Посолите последней чайной ложкой соли. Остановитесь, как только пюре станет гладким: каждое лишнее движение высвобождает крахмал, а блендер или кухонный комбайн делает из картофеля клейстер за считаные секунды. Если пюре гуще, чем вам нравится, разбавьте его оставшимися 60 мл молока.
7. 7Пробуйте подливу только сейчас и приправьте её перцем и, если нужно, солью. Уваренный бульон и сок от индейки уже солёные, так что посолить раньше — самый простой способ пересолить. Если видны комки, процедите подливу через сито. Снова доведите её до кипения, переложите пюре в тёплую миску, сделайте в середине углубление и налейте в него часть подливы. Остальную подайте в соуснике.