Испания · Овощи и грибы

Пататас бравас

55 мин4 порц.380 ккал

Пататас бравас — буквально «смелый картофель» — одна из самых заказываемых закусок тапас в Испании.

Пататас бравас

Ингредиенты

  • восковой или универсальный картофель нарезанный кусками по 3 см800 г
  • соды1 ч. л.
  • оливковое масло (2 ст. л. для соуса, 3 ст. л. для запекания)5 ст. л.
  • мелкая соль плюс1 ч. л.
  • средняя луковица мелко нарезанная1 шт.
  • чеснок 2 для соус 1 для айоли3 шт.
  • копчёная сладкая паприка2 ч. л.
  • копчёная острая паприка или кайена0.5 ч. л.
  • консервированные рубленых помидоры400 г
  • хересного или красный винный уксус1 ч. л.
  • сахар0.5 ч. л.
  • хорошего майонеза120 г
  • свежий лимонный сок1 ст. л.
  • свежая плоская петрушка крупно порублённой2 ст. л.
  • оливковое масло для обжаривания на сковороде, слоем 1 смпо желанию

Приготовление

  1. 1Предварительно отварите картофель с содой. Нарежьте картофель крупными неровными кусками около 3 см — неровные края хрустят лучше ровных. Доведите большую кастрюлю хорошо посоленной воды до кипения, добавьте соду. Бросьте картофель и варите 5–7 минут — он должен быть чуть мягким по краям, но твёрдым в центре. Слейте в дуршлаг, верните в горячую кастрюлю и энергично встряхивайте 30 секунд. Это разрыхляет внешний слой и создаёт шероховатую крахмалистую поверхность, которая превосходно хрустит в духовке. Разложите на тарелке или противне и дайте подсохнуть 5 минут.
  2. 2Приготовьте сальсу браву. Пока картофель сохнет, разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук с щепоткой соли и готовьте 7–8 минут, периодически помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте 2 измельчённых зубчика чеснока, готовьте 1 минуту. Добавьте оба вида паприки и перемешивайте 30 секунд — специи «цветут» от жара. Добавьте томаты, уксус и сахар. Доведите до кипения и готовьте без крышки 15 минут до загустения. Взбейте погружным блендером до гладкости. Попробуйте и отрегулируйте соль, уксус и остроту.
  3. 3Приготовьте чесночный айоли. В небольшой миске смешайте майонез с оставшимся зубчиком чеснока (мелко натёртым), лимонным соком и щепоткой соли. Хорошо перемешайте. Должен быть кремовым, чесночным и с яркой лимонной ноткой. Накройте и уберите в холодильник. Можно приготовить за 3 дня.
  4. 4Запеките или обжарьте картофель. В духовке: разогрейте до 220°C. Смешайте взрыхлённый картофель с оставшимися 3 ст. л. масла, посолите. Разложите в один слой на большом противне — не теснить. Запекайте 30–35 минут, перевернув раз в середине, до глубокого золотистого цвета и хруста. На сковороде: вместо 3 ст. л. возьмите дополнительное масло — разогрейте слой оливкового масла в 1 см в тяжёлой сковороде на сильном огне. Жарьте порциями 8–10 минут, периодически переворачивая. Откиньте на бумажные полотенца и сразу посолите.
  5. 5Подавайте. Переложите горячий хрустящий картофель на сервировочное блюдо. Щедро полейте тёплым соусом — достаточно чтобы покрыть, не затопить. Зигзагами или каплями добавьте айоли. Посыпьте петрушкой. Подавайте немедленно пока картофель ещё хрустит. Традиционно это тапас — общее блюдо за столом с напитками.