Espagne · Plats de légumes et champignons
Patatas Bravas
Les patatas bravas — littéralement 'pommes de terre courageuses' — sont l'un des tapas les plus commandés en Espagne.
Ingrédients
- pommes de terre à chair ferme ou universelles coupées en morceaux de 3 cm800 g
- bicarbonate de soude1 c. à café
- huile d'olive (2 c. à soupe pour la sauce, 3 pour rôtir)5 c. à soupe
- sel fin plus au goût1 c. à café
- oignon moyen finement émincé1
- ail 2 pour la sauce 1 pour l'aïoli3
- paprika doux fumé2 c. à café
- paprika fumé fort ou cayenne0.5 c. à café
- tomates concassées en boîte400 g
- vinaigre de Xérès ou de vin rouge1 c. à café
- sucre0.5 c. à café
- bonne mayonnaise120 g
- jus de citron frais1 c. à soupe
- persil plat frais2 c. à soupe
- huile d'olive en plus pour la poêle, une couche de 1 cmfacultatif
Préparation
- 1Faire blanchir les pommes de terre avec du bicarbonate. Couper en gros morceaux irréguliers d'environ 3 cm. Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition avec le bicarbonate. Ajouter les pommes de terre et cuire 5–7 minutes — elles doivent être tendres en surface mais fermes au centre. Égoutter dans une passoire, remettre dans la casserole chaude et secouer vigoureusement 30 secondes. Cela rugosifie la surface extérieure créant une couche amidonnée qui croustillera spectaculairement au four. Étaler sur un plateau et laisser sécher à la vapeur 5 minutes.
- 2Faire la salsa brava. Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon avec une pincée de sel et cuire 7–8 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou et légèrement doré. Ajouter 2 gousses d'ail hachées et cuire 1 minute. Ajouter les deux paprikas et remuer 30 secondes. Ajouter les tomates, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et cuire 15 minutes sans couvercle jusqu'à épaississement. Mixer avec un mixeur plongeant. Goûter et ajuster.
- 3Faire l'aïoli à l'ail. Mélanger la mayonnaise avec la gousse d'ail restante (finement râpée), le jus de citron et une pincée de sel. Couvrir et réfrigérer. Peut se faire jusqu'à 3 jours à l'avance.
- 4Rôtir ou frire les pommes de terre. Au four: préchauffer à 220°C. Mélanger les pommes de terre rugosifiées avec les 3 c. à soupe d'huile restantes et du sel. Étaler en couche unique sur une grande plaque — sans surcharger. Rôtir 30–35 minutes en retournant à mi-cuisson. À la poêle : à la place des 3 c. à soupe, utiliser l'huile en plus ; chauffer une couche de 1 cm d'huile dans une grande poêle lourde à feu vif. Frire par portions 8–10 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement.
- 5Servir. Transférer les pommes de terre chaudes et croustillantes dans un plat. Napper généreusement de salsa brava chaude. Ajouter l'aïoli en zigzag ou en cuillerées. Parsemer de persil. Servir immédiatement. Mettre plus de sauce à part. Traditionnellement ce sont des tapas — partagés à table avec des boissons.