Falafels libanais

Préparation

1. 1Faites tremper les pois chiches. Couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide et laissez 24 heures ; s'il fait très chaud dans la cuisine, faites-les tremper au réfrigérateur. Ils doivent doubler de volume et se fendre sous la dent tout en restant crus ; ne les faites pas bouillir.
2. 2Égouttez et séchez. Rincez les pois chiches, égouttez-les puis étalez-les sur un linge propre pendant 15 minutes. L'eau en surface rend le mélange pâteux et favorise la casse dans l'huile : ils doivent être humides, pas mouillés.
3. 3Hachez le mélange. Mixez en deux fois les pois chiches, l'oignon en quartiers (1 petit), l'ail, le persil et la coriandre par impulsions courtes, en raclant les parois. Arrêtez à la texture d'un couscous grossier qui tient quand on le presse ; une purée lisse donnera un cœur compact. Incorporez cumin, coriandre moulue, cardamome, sel et poivre.
4. 4Refroidissez le mélange. Couvrez le saladier et placez-le 60 minutes au réfrigérateur. L'amidon des pois chiches absorbe alors l'humidité de l'oignon et raffermit la masse sans farine ni œuf.
5. 5Chauffez l'huile et faites un essai. Versez l'huile de tournesol dans une casserole profonde à fond épais d'environ 16 cm de diamètre : 1 litre y monte à environ 5 cm et ne doit pas dépasser la mi-hauteur. Portez-la à 175°C. Ne quittez pas la cuisinière tant que l'huile est chaude et tenez l'eau à l'écart : séchez-vous bien les mains avant d'approcher de la casserole et plongez chaque boulette dans l'huile à l'aide d'une cuillère. Si l'huile prend feu, éteignez le feu et couvrez la casserole avec un couvercle — ne jetez jamais d'eau dessus. Incorporez seulement maintenant le bicarbonate et le sésame au mélange froid, formez une pièce de 25 g et faites-la frire 4 minutes. Elle doit être brun doré, rester entière et avoir un cœur cuit et aéré ; rectifiez le sel avant de façonner le reste.
6. 6Façonnez et faites frire. Avec les mains humides, pressez l'appareil en boules ou dômes bas de 25 g en refermant les fissures ; vous en obtiendrez environ 32. Façonnez-les loin de la cuisinière, séchez-vous les mains et plongez chaque boule dans l'huile à l'aide d'une cuillère, jamais à la main au-dessus de la casserole. Faites-en frire quatre à la fois pendant 4 minutes à 175°C, en les retournant une fois, jusqu'à obtenir une croûte brun doré et un centre vert bien chaud. Laissez l'huile revenir à 175°C entre chaque fournée pour que les falafels n'absorbent pas trop d'huile.
7. 7Égouttez et servez sans attendre. Posez les falafels 2 minutes sur une grille au-dessus d'une plaque ; elle garde le dessous plus croustillant qu'un tas de papier absorbant. Servez-les chauds avec sauce tahini, concombre au vinaigre, tomate et pain plat, ou dans un mezze.