Libanesische Falafel
Gute Falafel brechen beim Hineinbeißen knusprig auf und zeigen einen feuchten, körnigen grünen Kern mit Kichererbsen, Petersilie und warmem Kreuzkümmel. Diese libanesische Version beginnt mit getrockneten Kichererbsen und braucht weder Mehl noch Ei. Am besten kommen sie direkt aus dem Öl mit Tahini, Pickles und warmem Fladenbrot auf den Tisch.
Zutaten
- 300 ggetrocknete Kichererbsen
- 100 gZwiebel
- 4 ZehenKnoblauch
- 30 gglatte Petersilie
- 20 gfrischer Koriander
- 2 TLgemahlener Kreuzkümmel
- 1 TLgemahlener Koriander
- ¼ TLgemahlener Kardamom
- 1.5 TLSalz
- ¼ TLschwarzer Pfeffer
- ½ TLNatron
- 15 gSesamsamen
- 1000 mlSonnenblumenöl
Zubereitung
- Weiche die Kichererbsen ein. Bedecke sie mit mindestens der dreifachen Menge kaltem Wasser und lasse sie 1440 Minuten stehen. Sie sollen sich verdoppeln und beim Hineinbeißen sauber brechen, aber roh bleiben; koche sie nicht.
- Lass sie abtropfen und trocknen. Spüle die Kichererbsen, gib sie in ein Sieb und breite sie 15 Minuten auf einem sauberen Tuch aus. Wasser an der Oberfläche macht die Masse breiig und lässt Falafel im Öl zerfallen, daher sollen sie nur noch feucht sein.
- Zerkleinere die Masse. Pulse Kichererbsen, geviertelte Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Koriander in zwei Portionen und schabe die Schüssel zwischendurch aus. Höre bei grober Couscous-Körnung auf, sobald eine gepresste Löffelmenge zusammenhält; glattes Püree wird beim Frittieren kompakt. Mische Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Salz und Pfeffer unter.
- Kühle die Masse. Decke die Schüssel ab und stelle sie 60 Minuten in den Kühlschrank. Die Kichererbsenstärke nimmt dabei Feuchtigkeit aus der Zwiebel auf und bindet alles ohne Mehl oder Ei.
- Erhitze das Öl und frittiere eine Probe. Fülle einen tiefen schweren Topf 6 cm hoch mit Öl und erhitze es auf 175°C. Mische erst jetzt Natron und Sesam unter die kalte Masse, forme ein 25-g-Stück und frittiere es 4 Minuten. Es soll dunkelgolden, unversehrt und innen locker gegart sein; korrigiere danach das Salz.
- Forme und frittiere. Drücke mit feuchten Händen 20 kompakte Kugeln oder flache Kuppeln zu je 25 g und schließe Risse am Rand. Frittiere jeweils vier Stück 4 Minuten bei 175°C und wende sie einmal, bis die Kruste goldbraun und der grüne Kern heiß ist. Bringe das Öl vor jeder Portion wieder auf 175°C, damit die Falafel nicht zu viel Fett aufsaugen.
- Lass abtropfen und serviere sofort. Lege die Falafel 2 Minuten auf ein Gitter über einem Blech; dort bleibt die Unterseite knuspriger als auf gestapeltem Küchenpapier. Serviere sie heiß mit Tahinisauce, Gurkenpickles, Tomate und Fladenbrot oder als Teil einer Mezze-Platte.
Fragen
Meist liegen Kichererbsen aus der Dose, noch nasse eingeweichte Körner oder Öl unter 175°C zugrunde. Verwende getrocknete Kichererbsen, weiche sie 1440 Minuten ein und trockne sie 15 Minuten. Kühle die Masse 60 Minuten und drücke jedes 25-g-Stück so fest, dass keine Risse bleiben. Frittiere vor der ganzen Portion ein Probestück.
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