Knuspriger Filo-Auflauf mit Pilzen, Frühlingszwiebeln und Chilli Crisp
Schichten knuspriger Filoteigblätter um eine herzhafte Pilz-Frühlingszwiebel-Füllung, jedes Blatt mit einer Mischung aus geschmolzener Butter und Chilli Crisp bestrichen. Irgendwo zwischen türkischem Börek und asiatisch inspiriertem Gebäck — tiefgolden oben, aromatisch nach Sesam und Chiliöl, mit saftigem Inneren.
Zutaten
- 800 ggemischte Pilze, grob
- 3 ELneutrales Öl
- 4 ZehenKnoblauch, dünn
- 8 Frühlingszwiebeln, in 3-cm-Stücke geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt
- 3 ELSojasoße
- 1 ELSesamöl
- 2 ELgeröstete Sesamsamen
- 0.5 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 270 gFiloteig, etwa 12 Blätter
- 80 gungesalzene Butter
- 4 ELChilli Crisp, plus etwas
- 1 TLMeersalzflocken
Zubereitung
- Pilze anbraten. Eine große Pfanne wirklich stark erhitzen. 2 EL Öl hinzugeben. Wenn es raucht, die Pilze in einer Schicht einlegen. Die ersten 2 Minuten nicht rühren. Dann jede Minute rühren bis die gesamte Flüssigkeit verdampft und die Pilze tief goldbraun sind — 8 bis 10 Minuten. Wenn sie dampfen und feucht aussehen: Hitze erhöhen. Feuchte Pilze machen den Filoteig weich.
- Füllung vorbereiten. Pilze zur Seite schieben, 1 EL Öl dazugeben und Knoblauch sowie die weißen Teile der Frühlingszwiebeln 1—2 Minuten anbraten. Alles zusammenmischen. Sojasoße und Sesamöl dazugeben — zischt und reduziert fast sofort. Vom Herd nehmen, grüne Teile der Frühlingszwiebeln, Sesam und Pfeffer einrühren. Auf einem Teller ausbreiten und komplett abkühlen lassen — mindestens 15 Minuten.
- Ofen auf 200°C vorheizen. Chili-Butter herstellen: geschmolzene Butter mit Chilli Crisp verrühren.
- Auflauf zusammensetzen. Boden und Seiten einer 33×23-cm-Form großzügig mit Chili-Butter einstreichen. Nicht verwendete Filoblätter unter einem feuchten Tuch halten. Ein Filoblatt in die Form legen, Ränder überhängen lassen. Mit Chili-Butter bestreichen. Mit 5 weiteren Blättern wiederholen für 6 Basisschichten.
- Gesamte Füllung gleichmäßig auf der Basis verteilen. Die restlichen 6 Filoblätter darauflegen, jedes bestreichen. Die überhängenden Ränder der Unterblätter über die Oberblätter falten, um die Seiten zu versiegeln. Die gesamte Oberfläche großzügig mit Chili-Butter bestreichen.
- Oberfläche einschneiden. Mit einem scharfen Messer nur die oberen Filoblätter in Rauten oder Quadrate von ca. 5 cm einschneiden. Mit Meersalzflocken bestreuen.
- 28—32 Minuten backen bis tiefamberfarben mit dunkleren Stellen an den Rändern. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und warm servieren — innerhalb von 30 Minuten nach dem Backen.
Fragen
Die Füllung kann 24 Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Der zusammengesetzte, ungebackene Auflauf hält im Kühlschrank bis zu 4 Stunden. Gebacken bei 190°C 10—12 Minuten im Ofen aufwärmen, am besten auf einem Gitterrost für Knusprigkeit. Mikrowelle vermeiden, wenn Textur wichtig ist.
Chilli Crisp gibt es in asiatischen Läden und immer öfter in Supermärkten — Lao Gan Ma suchen. Alternativ: 2 EL Chiliöl mit 1 EL gebratenen Schalotten und 1 TL Sesamöl mischen. Reines Chiliöl funktioniert auch, aber ohne die knusprigen Stückchen geht Textur und Tiefe verloren.
Fast immer sind die Pilze schuld. Sie müssen bei starker Hitze gebraten werden bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist — bis zu 10 Minuten. Wenn sie noch feucht aussehen: weiterbraten. Die Füllung muss komplett kalt sein bevor sie den Filoteig berührt. Jedes Filoblatt muss bis zu den Rändern gut mit der Butter-Mischung bestrichen werden.
Ja — geschmolzene Butter durch neutrales Pflanzenöl oder vegane Butter ersetzen. Technik und Mengen bleiben gleich. Die Kruste wird etwas weniger goldbraun, bleibt aber sehr knusprig. Die anderen Zutaten sind bereits vegan, einschließlich der meisten Chilli-Crisp-Produkte (Etikett prüfen).
Jede Pilzsorte funktioniert, aber zwei oder drei Sorten geben mehr Textur. Cremini sind die zuverlässigste Basis. Shiitake bringt Tiefe. Austernpilze bringen Zartheit. Mit einer Sorte: 800 g Cremini. Gewöhnliche weiße Champignons allein vermeiden: zu wässrig. Grob hacken für Biss.
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Kommentare (1)
High heat and don't crowd the pan — these two rules make or break mushroom, spring onion and chilli crisp filo bake. Crowded vegetables steam instead of browning. That caramelized sweetness only happens with space and heat.