きのこ・長ネギ・チリクリスプのフィロ生地焼き
きのことネギの具材を何層ものパリパリのフィロ生地で包み込み、各シートに溶かしバターとチリクリスプを混ぜたものを塗った一品。トルコのボレクとアジア風ベイクの中間のような料理——上面は深い黄金色で、パリパリ、ごまとチリオイルの香りが漂い、中身はジューシーに仕上がります。
材料
- 800 gミックスきのこ、粗く刻む
- 3 大さじクセのない植物油
- 4 かけにんにく、薄切り
- 8 本青ねぎ、3cm幅に切り、白い部分と緑の部分は分けておく
- 3 大さじしょうゆ
- 1 大さじごま油
- 2 大さじ炒りごま
- 0.5 小さじ挽きたて黒こしょう
- 270 gフィロ生地
- 80 g無塩バター、溶かす
- 4 大さじチリクリスプ、提供用に追加
- 1 小さじフレーク状の海塩
作り方
- きのこを炒める。大きなフライパンを強火で本当に高温になるまで熱します。油大さじ2を入れ、煙が出始めたら、きのこを一層に広げて入れます。最初の2分間は混ぜません。その後1分ごとに混ぜながら、水分が完全に蒸発してきのこが深い黄金色になるまで炒めます——8〜10分ほどかかります。もし蒸気が出て湿っているように見えたら、火を強めます。水分が残ったきのこはフィロ生地を湿らせてしまいます。
- 具材を仕上げる。きのこを端に寄せ、残り大さじ1の油を加え、にんにくと青ねぎの白い部分を1〜2分炒めます。全体を混ぜ合わせます。しょうゆとごま油を加えます——ジュッと音がして素早く煮詰まります。火から下ろし、青ねぎの緑の部分、炒りごま、黒こしょうを加えます。皿に広げて完全に冷まします——最低15分。熱い具材はフィロ生地を蒸してしまいます。
- オーブンを200°Cに予熱します。チリバターを作ります：溶かしたバターとチリクリスプを混ぜ合わせます。
- 組み立て。33×23cmのベーキングディッシュの底と側面にチリバターをたっぷり塗ります。使わないフィロのシートは乾かないよう湿った布巾で覆います。フィロ1枚をディッシュに敷き、端を外側にはみ出させます。チリバターを塗ります。これをさらに5枚繰り返して6層の底を作ります。
- 全ての具材を底のフィロの上に均一に広げます。残り6枚のフィロを上に乗せ、各シートにチリバターを塗ります。底のシートのはみ出した端を上のシートの上に折り返して側面を封じます。上面全体にたっぷりチリバターを塗ります——ここが色と風味の決め手です。
- 表面に切り目を入れます。鋭いナイフで上層のフィロのみに約5cm間隔のひし形か格子模様を入れます。これで後で切る際にバラバラにならなくなります。フレーク塩を散らします。
- 28〜32分、天面が深い琥珀色になり端に焦げ斑がつき、切り目がはっきりクリスプになるまで焼きます。チリクリスプの油でフィロが赤オレンジ色に染まる部分もあります。ディッシュのまま10分冷ましてから切り分けます。焼いてから30分以内に温かいうちにどうぞ。
よくある質問
具材は24時間前に作って冷蔵庫で保管できます。組み立てた未焼きのものは冷蔵庫で最大4時間保管可能。焼いた後は190°Cのオーブンで10〜12分温め直します。できれば焼き網の上に置くとパリパリ感が戻ります。電子レンジは柔らかくなるので食感が大切なら避けましょう。
チリクリスプはアジア系スーパーやオンラインショップで入手可能です——ラオガンマを探してください。見つからない場合は、チリオイル大さじ2、フライドシャロット大さじ1、ごま油小さじ1を混ぜると近い味になります。普通のチリオイルだけでも使えますがクリスピーな食感と旨味の深さは失われます。
ほぼきのこが原因です。強火で水分が完全に蒸発するまで炒める必要があります——10分ほどかかることもあります。まだ湿っているか蒸気が出ているなら炒り続けてください。具材は完全に冷ましてからフィロに触れさせます。各シートの端までていねいにチリバターを塗ることも重要です。
はい——溶かしバターをクセのない植物油またはヴィーガンバターに替えるだけです。量と手順はまったく同じです。外見はややこんがり色づきが薄くなりますが同様にパリパリに仕上がります。他の材料はもともとヴィーガンで、ほとんどのチリクリスプも同様です（ラベルを確認してください）。
どのきのこでも使えますが、2〜3種類を混ぜると食感が豊かになります。クレミニ（ブラウンマッシュルーム）が最も安定の定番です。しいたけは深みを加えます。ヒラタケは繊細さをもたらします。一種類だけなら800gのクレミニ。普通の白いマッシュルームだけは水分が多く味が薄いので避けましょう。粗く刻んで噛みごたえを残してください。
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コメント (1)
High heat and don't crowd the pan — these two rules make or break mushroom, spring onion and chilli crisp filo bake. Crowded vegetables steam instead of browning. That caramelized sweetness only happens with space and heat.