Хрустящий пирог из теста фило с грибами, зелёным луком и чили-криспом
Слои хрустящего теста фило вокруг начинки из грибов и зелёного лука, каждый лист пропитан смесью растопленного масла и чили-криспа. Что-то среднее между турецким бёреком и азиатской выпечкой — глубоко золотистое сверху, пронизанное ароматом кунжута и чили, с сочной начинкой внутри.
Ингредиенты
- 800 гсмесь грибов, крупно нарезанных
- 3 ст.л.нейтральное растительное масло
- 4 зубч.чеснок, тонко
- 8 зелёный лук, нарезанного кусочками по 3 см, белая и зелёная части раздельно
- 3 ст.л.соевый соус
- 1 ст.л.кунжутное масло
- 2 ст.л.поджаренные семена кунжут
- 0.5 ч.л.свежемолотый чёрный перец
- 270 гтесто фило, около 12 листов
- 80 гсливочное масло
- 4 ст.л.чили-крисп, плюс на подачу
- 1 ч.л.морская соль хлопьями
Приготовление
- Обжарьте грибы. Разогрейте большую широкую сковороду на сильном огне — по-настоящему сильном. Добавьте 2 ст.л. масла. Когда оно начнёт дымиться, выложите грибы одним слоем. Не мешайте первые 2 минуты — дайте им зарумяниться. Затем перемешивайте каждую минуту, пока вся влага не выпарится и грибы не станут глубоко золотистыми и слегка пожёванными — около 8–10 минут. Если они дымятся паром и выглядят влажными — прибавьте огонь. Непрожаренные влажные грибы сделают тесто мокрым.
- Соберите начинку. Сдвиньте грибы в сторону, добавьте ещё 1 ст.л. масла и обжарьте чеснок и белую часть лука 1–2 минуты до аромата. Смешайте всё вместе. Влейте соевый соус и кунжутное масло — зашипит и быстро выпарится. Снимите с огня, добавьте зелёную часть лука, кунжут и перец. Разложите начинку на тарелке и дайте полностью остыть — не менее 15 минут. Горячая начинка распарит фило изнутри.
- Разогрейте духовку до 200°C. Приготовьте масло с чили: смешайте растопленное сливочное масло с чили-криспом.
- Соберите пирог. Щедро смажьте дно и стенки формы 33×23 см маслом с чили. Держите неиспользованные листы фило под влажным полотенцем — они мгновенно высыхают. Уложите один лист в форму, позволяя краям свисать. Смажьте маслом с чили. Повторите с ещё 5 листами — получится 6 слоёв основы.
- Равномерно распределите всю начинку поверх основы. Уложите оставшиеся 6 листов фило поверх, каждый смазывая маслом с чили. Заверните свисающие края нижних листов поверх верхних, запечатывая бока. Щедро смажьте всю верхнюю поверхность — не экономьте.
- Надрежьте верх. Острым ножом прорежьте только верхние слои фило ромбами или квадратами — шаг около 5 см. Посыпьте морской солью.
- Выпекайте 28–32 минуты до тёмно-янтарного цвета с более тёмными краями и чёткими надрезами. Дайте постоять в форме 10 минут и подавайте тёплым — максимум через 30 минут после выпечки.
Вопросы
Начинку можно сделать за 24 часа и хранить в холодильнике. Собранный, но невыпеченный пирог стоит в холодильнике до 4 часов — дольше фило начнёт впитывать влагу. Готовый разогревайте в духовке при 190°C 10–12 минут, лучше на решётке. Микроволновка сделает его мягким — если хруст важен, избегайте её.
Чили-крисп (он же chilli crunch) продаётся в азиатских магазинах и всё чаще на полках супермаркетов — ищите Lao Gan Ma. Если не найдёте: смешайте 2 ст.л. чили-масла с 1 ст.л. жареного лука-шалота и 1 ч.л. кунжутного масла. Обычное чили-масло тоже работает, но вы потеряете хрустящую текстуру и насыщенный вкус хрустящих частиц.
Почти всегда — из-за грибов. Их нужно жарить на сильном огне до тех пор, пока вся влага не выпарится — это занимает до 10 минут. Если они выглядят влажными или дымят паром — продолжайте. Начинка должна полностью остыть до контакта с тестом. Каждый лист фило должен быть хорошо промазан маслом с чили до краёв.
Да — замените растопленное сливочное масло растительным (подсолнечным или рапсовым) или веганским маслом. Техника и количество не меняются. Корочка будет чуть менее насыщенной, но всё равно очень хрустящей. Все остальные ингредиенты рецепта уже веганские — большинство видов чили-криспа тоже (проверяйте этикетку).
Подходят любые грибы, но смесь двух-трёх видов даёт больше текстуры. Кремини (шампиньоны каштановые) — надёжная основа. Шиитаке добавляет глубину. Вёшенки — нежность. Если берёте один вид — 800 г кремини. Обычные белые шампиньоны избегайте: слишком водянистые и безвкусные. Нарезайте крупно, а не мелко — нужны кусочки с текстурой.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
High heat and don't crowd the pan — these two rules make or break mushroom, spring onion and chilli crisp filo bake. Crowded vegetables steam instead of browning. That caramelized sweetness only happens with space and heat.