Hojaldre de Filo con Champiñones, Cebolleta y Chilli Crisp
Capas de pasta filo crujiente con relleno de champiñones y cebolleta, cada lámina pintada con mantequilla fundida y chilli crisp. Entre un börek turco y una receta de inspiración asiática — dorado intenso por arriba, fragante a sésamo y aceite de chile, con el relleno jugoso dentro.
Ingredientes
- 800 gchampiñones variados, picados groseramente
- 3 cdasaceite neutro
- 4 dientesajo, en láminas finas
- 8 cebolletas, cortadas en trozos de 3 cm, parte blanca y verde separadas
- 3 cdassalsa de soja
- 1 cdaaceite de sésamo
- 2 cdassemillas de sésamo tostadas
- 0.5 cdtapimienta negra recién molida
- 270 gpasta filo, unas 12 láminas
- 80 gmantequilla sin sal, fundida
- 4 cdaschilli crisp, más
- 1 cdtasal marina en escamas
Preparación
- Saltear los champiñones. Calentar una sartén amplia a fuego muy alto. Añadir 2 cdas de aceite y cuando humee ligeramente incorporar los champiñones en una sola capa. No remover los primeros 2 minutos. Luego remover cada minuto hasta que toda la humedad se evapore y los champiñones estén dorados y ligeramente masticables — unos 8—10 minutos. Si sueltan vapor y parecen húmedos, subir el fuego. Los champiñones húmedos ablandarán el filo.
- Preparar el relleno. Apartar los champiñones a un lado, añadir 1 cda de aceite y sofreír el ajo y la parte blanca de la cebolleta 1—2 minutos. Mezclar todo. Añadir la salsa de soja y el aceite de sésamo — chispeará y reducirá casi de inmediato. Retirar del fuego y añadir la parte verde de la cebolleta, el sésamo y la pimienta. Extender sobre un plato y dejar enfriar completamente — al menos 15 minutos.
- Precalentar el horno a 200°C. Preparar la mantequilla de chile: mezclar la mantequilla fundida con el chilli crisp.
- Montar el pastel. Pintar generosamente el fondo y las paredes de un molde de 33×23 cm con la mantequilla de chile. Mantener las láminas no utilizadas bajo un paño húmedo. Colocar una lámina de filo en el molde dejando que los bordes cuelguen. Pintar con mantequilla de chile. Repetir con 5 láminas más para tener 6 capas base.
- Distribuir todo el relleno uniformemente sobre la base. Colocar las 6 láminas restantes encima, pintando cada una. Doblar los bordes colgantes sobre las láminas superiores sellando los lados. Pintar generosamente toda la superficie superior.
- Marcar el pastel. Con un cuchillo afilado cortar solo las capas superiores en rombos o cuadrados de unos 5 cm. Espolvorear sal marina.
- Hornear 28—32 minutos hasta obtener un color ámbar oscuro con manchas más oscuras en los bordes. Dejar reposar 10 minutos y servir templado dentro de los 30 minutos posteriores al horneado.
Preguntas
El relleno puede hacerse con 24 horas de antelación y refrigerarse. El pastel montado sin hornear aguanta en la nevera hasta 4 horas. Una vez horneado, recalentar a 190°C durante 10—12 minutos en el horno, preferiblemente sobre una rejilla para recuperar el crujiente. Evitar el microondas si se quiere conservar la textura.
El chilli crisp se encuentra en tiendas asiáticas y cada vez más en supermercados — buscar Lao Gan Ma. Si no hay: mezclar 2 cdas de aceite de chile con 1 cda de chalota frita y 1 cdta de aceite de sésamo. El aceite de chile solo también funciona, aunque se pierden la textura y la profundidad de las partes crujientes.
Casi siempre son los champiñones. Hay que cocinarlos a fuego alto hasta que se evapore toda la humedad — puede llevar hasta 10 minutos. Si parecen húmedos o sueltan vapor, seguir cocinando. El relleno debe estar completamente frío antes de tocar el filo. Cada lámina debe estar bien pintada con la mezcla de mantequilla hasta los bordes.
Sí — sustituir la mantequilla fundida por aceite vegetal (girasol o colza) o mantequilla vegana. La técnica y las cantidades son las mismas. La corteza quedará ligeramente menos dorada pero igual de crujiente. El resto de ingredientes ya son veganos, incluido la mayoría de chilli crisps (revisar etiqueta).
Cualquier seta funciona, pero mezclar dos o tres tipos da más textura. El cremini es la base más fiable. El shiitake aporta profundidad. Las setas de ostra, delicadeza. Si se usa uno solo, 800 g de cremini. Evitar champiñones blancos corrientes solos: demasiado acuosos. Picar en trozos gruesos para que haya mordida.
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Comentarios (1)
High heat and don't crowd the pan — these two rules make or break mushroom, spring onion and chilli crisp filo bake. Crowded vegetables steam instead of browning. That caramelized sweetness only happens with space and heat.