Torta di Filo con Funghi, Cipollotti e Chilli Crisp
Strati di pasta filo croccante attorno a un ripieno di funghi e cipollotti, ogni foglio spennellato con burro fuso e chilli crisp. Qualcosa tra un börek turco e una torta ispirata alla cucina asiatica — dorata intensa sopra, profumata di sesamo e olio di peperoncino, con il ripieno ancora succoso all'interno.
Ingredienti
- 800 gfunghi misti, tritati grossolanamente
- 3 cucchiaiolio neutro
- 4 spicchiaglio, a fettine sottili
- 8 cipollotti, tagliati a pezzi da 3 cm, parte bianca e verde separate
- 3 cucchiaisalsa di soia
- 1 cucchiaioolio di sesamo
- 2 cucchiaisemi di sesamo tostati
- 0.5 cucchiainopepe nero macinato fresco
- 270 gpasta filo, circa 12 fogli
- 80 gburro non salato
- 4 cucchiaichilli crisp, più altro
- 1 cucchiainosale marino in fiocchi
Preparazione
- Cuocere i funghi. Scaldare una padella larga a fiamma alta — davvero alta. Aggiungere 2 cucchiai d'olio. Quando sfrigola, aggiungere i funghi in un unico strato. Non mescolare per i primi 2 minuti. Poi mescolare ogni minuto finché tutta l'umidità non è evaporata e i funghi sono dorati e leggermente gommosi — circa 8—10 minuti. Se producono vapore e sembrano umidi, alzare il fuoco. I funghi umidi faranno ammorbidire il filo.
- Preparare il ripieno. Spostare i funghi da un lato, aggiungere 1 cucchiaio d'olio e soffriggere l'aglio e la parte bianca dei cipollotti per 1—2 minuti. Mescolare tutto. Aggiungere la salsa di soia e l'olio di sesamo — sfrigolerà e si ridurrà quasi subito. Togliere dal fuoco e aggiungere la parte verde dei cipollotti, il sesamo e il pepe. Stendere su un piatto e lasciar raffreddare completamente — almeno 15 minuti.
- Preriscaldare il forno a 200°C. Preparare il burro al peperoncino: mescolare il burro fuso con il chilli crisp.
- Assemblare la torta. Spennellare generosamente il fondo e i lati di una teglia da 33×23 cm con il burro al peperoncino. Tenere i fogli non usati coperti con un canovaccio umido. Adagiare un foglio di filo nella teglia lasciando che i bordi pendano. Spennellare con il burro al peperoncino. Ripetere con altri 5 fogli per avere 6 strati di base.
- Distribuire il ripieno uniformemente sulla base. Adagiare i restanti 6 fogli di filo sopra, spennellando ognuno. Ripiegare i bordi pendenti dei fogli inferiori sui fogli superiori per sigillare i lati. Spennellare generosamente tutta la superficie superiore.
- Incidere la superficie. Con un coltello affilato tagliare solo gli strati superiori di filo a rombi o quadrati di circa 5 cm. Cospargere con sale in fiocchi.
- Cuocere 28—32 minuti fino a ottenere un colore ambrato scuro con macchie più scure ai bordi. Lasciare riposare 10 minuti e servire tiepido entro 30 minuti dalla cottura.
Domande
Il ripieno si può fare con 24 ore di anticipo e refrigerare. La torta assemblata ma non cotta resta in frigo fino a 4 ore. Cotta, riscaldare a 190°C per 10—12 minuti in forno, preferibilmente su una griglia per recuperare la croccantezza. Evitare il microonde se si vuole mantenere la texture.
Il chilli crisp si trova nei negozi asiatici e sempre più nei supermercati — cercare Lao Gan Ma. In alternativa: mescolare 2 cucchiai d'olio al peperoncino con 1 cucchiaio di scalogno fritto e 1 cucchiaino d'olio di sesamo. L'olio al peperoncino da solo funziona, ma si perde la texture delle parti croccanti.
Quasi sempre è colpa dei funghi. Vanno cotti a fiamma alta fino a quando tutta l'umidità non è evaporata — può richiedere fino a 10 minuti. Se sembrano umidi o producono vapore, continuare a cuocere. Il ripieno deve essere completamente freddo prima di toccare il filo. Ogni foglio va spennellato bene con il burro al peperoncino fino ai bordi.
Sì — sostituire il burro fuso con olio vegetale neutro (girasole o colza) o burro vegetale. La tecnica e le quantità rimangono le stesse. La crosta sarà leggermente meno dorata ma comunque molto croccante. Gli altri ingredienti sono già vegani, incluso la maggior parte dei chilli crisp (controllare l'etichetta).
Qualsiasi fungo va bene, ma usarne due o tre tipi dà più texture. I cremini sono la base più affidabile. I shiitake aggiungono profondità. I pleurotus, delicatezza. Se si usa un solo tipo, 800 g di cremini. Evitare i champignon bianchi da soli: troppo acquosi. Tritare grossolanamente per avere pezzi con consistenza.
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Commenti (1)
High heat and don't crowd the pan — these two rules make or break mushroom, spring onion and chilli crisp filo bake. Crowded vegetables steam instead of browning. That caramelized sweetness only happens with space and heat.