Libanesische Falafel

Zubereitung

1. 1Weiche die Kichererbsen ein. Bedecke sie mit mindestens der dreifachen Menge kaltem Wasser und lasse sie 24 Stunden stehen; in einer sehr warmen Küche weichst du sie im Kühlschrank ein. Sie sollen sich verdoppeln und beim Hineinbeißen sauber brechen, aber roh bleiben; koche sie nicht.
2. 2Lass sie abtropfen und trocknen. Spüle die Kichererbsen, gib sie in ein Sieb und breite sie 15 Minuten auf einem sauberen Tuch aus. Wasser an der Oberfläche macht die Masse breiig und lässt Falafel im Öl zerfallen, daher sollen sie nur noch feucht sein.
3. 3Zerkleinere die Masse. Pulse Kichererbsen, die geviertelte Zwiebel (1 kleine), Knoblauch, Petersilie und Koriander in zwei Portionen und schabe die Schüssel zwischendurch aus. Höre bei grober Couscous-Körnung auf, sobald eine gepresste Löffelmenge zusammenhält; glattes Püree wird beim Frittieren kompakt. Mische den Kreuzkümmel, den Koriander, den Kardamom, Salz und Pfeffer unter.
4. 4Kühle die Masse. Decke die Schüssel ab und stelle sie 60 Minuten in den Kühlschrank. Die Kichererbsenstärke nimmt dabei Feuchtigkeit aus der Zwiebel auf und bindet alles ohne Mehl oder Ei.
5. 5Erhitze das Öl und frittiere eine Probe. Gieße das Sonnenblumenöl in einen tiefen schweren Topf mit etwa 16 cm Durchmesser: 1 Liter steht darin etwa 5 cm hoch und soll höchstens bis zur halben Topfhöhe reichen. Erhitze es auf 175°C. Bleibe am Herd, solange das Öl heiß ist, und halte Wasser fern: Trockne deine Hände, bevor du dich der Pfanne näherst, und lass jede Kugel auf einem Löffel ins Öl gleiten. Fängt das Öl Feuer, schalte die Hitze aus und decke den Topf mit einem Deckel ab — lösche niemals mit Wasser. Mische erst jetzt Natron und Sesam unter die kalte Masse, forme ein 25-g-Stück und frittiere es 4 Minuten. Es soll dunkelgolden, unversehrt und innen locker gegart sein; korrigiere danach das Salz.
6. 6Forme und frittiere. Drücke die Masse mit feuchten Händen zu kompakten Kugeln oder flachen Kuppeln zu je 25 g und schließe Risse am Rand; es werden etwa 32 Stück. Forme sie abseits vom Herd, trockne deine Hände und lass jede Kugel auf einem Löffel ins Öl gleiten, niemals mit der Hand über dem Topf. Frittiere jeweils vier Stück 4 Minuten bei 175°C und wende sie einmal, bis die Kruste goldbraun und der grüne Kern heiß ist. Bringe das Öl vor jeder Portion wieder auf 175°C, damit die Falafel nicht zu viel Fett aufsaugen.
7. 7Lass abtropfen und serviere sofort. Lege die Falafel 2 Minuten auf ein Gitter über einem Blech; dort bleibt die Unterseite knuspriger als auf gestapeltem Küchenpapier. Serviere sie heiß mit Tahinisauce, Gurkenpickles, Tomate und Fladenbrot oder als Teil einer Mezze-Platte.