Falafel libanés

Preparación

1. 1Remoja los garbanzos. Cúbrelos con al menos tres veces su volumen de agua fría y déjalos 24 horas; si la cocina está muy caliente, remójalos en la nevera. Deben duplicar su tamaño y partirse al morder, pero seguir crudos; no los hiervas.
2. 2Escurre y seca. Enjuaga los garbanzos, pásalos a un colador y extiéndelos sobre un paño limpio durante 15 minutos. El agua superficial vuelve pastosa la mezcla y facilita que el falafel se rompa, así que deben quedar húmedos, no mojados.
3. 3Tritura la mezcla. Procesa en dos tandas los garbanzos, la cebolla en cuartos (1 pequeña), el ajo, el perejil y el cilantro con pulsaciones cortas, rascando el bol entre pulsaciones. Detente cuando parezca cuscús grueso y una cucharada apretada mantenga la forma; un puré liso queda denso al freír. Incorpora el comino, el cilantro molido, el cardamomo, la sal y la pimienta.
4. 4Enfría la mezcla. Tapa el bol y refrigera 60 minutos. El almidón del garbanzo absorberá la humedad de la cebolla y afirmará la masa sin harina ni huevo.
5. 5Calienta el aceite y haz una prueba. Vierte el aceite de girasol en una cazuela profunda y pesada de unos 16 cm de diámetro: 1 litro alcanza allí unos 5 cm de altura y no debe pasar de la mitad de la pared. Caliéntalo a 175°C. No te alejes de los fogones mientras el aceite esté caliente y mantén el agua lejos de él: sécate bien las manos antes de acercarte a la cazuela y baja cada bola al aceite con una cuchara. Si el aceite se prende, apaga el fuego y tapa la cazuela con una tapa: nunca eches agua. Solo ahora mezcla el bicarbonato y el sésamo con la masa fría, forma una pieza de prueba de 25 g y fríela 4 minutos. Debe quedar dorada oscura, entera y esponjosa por dentro; corrige la sal antes de formar el resto.
6. 6Forma y fríe. Con las manos húmedas, comprime la mezcla en bolas o cúpulas bajas de 25 g y cierra las grietas de los bordes; salen unas 32. Da forma a las bolas lejos de los fogones, sécate las manos y baja cada bola al aceite con una cuchara, nunca con la mano por encima de la sartén. Fríe cuatro cada vez durante 4 minutos a 175°C, girándolas una vez, hasta lograr una corteza marrón dorada y un centro verde y caliente. Recupera los 175°C entre tandas para que no absorban demasiado aceite.
7. 7Escurre y sirve enseguida. Deja el falafel 2 minutos sobre una rejilla colocada encima de una bandeja; conserva mejor la base crujiente que el papel amontonado. Sírvelo caliente con tahini, pepinillos, tomate y pan plano, o dentro de un mezze.