Ливан · Овощи и грибы

Ливанский фалафель

Фалафель — жаренные во фритюре шарики из молотого замоченного нута, бобов или их смеси с зеленью и специями, уличная еда Леванта и Египта.

70 мин✻4 порц.✻580 ккал
Ливанский фалафель

Ингредиенты

  • сухой нут300 г
  • репчатый лук100 г
  • чеснок4 зубчика
  • листовая петрушка30 г
  • свежая кинза20 г
  • молотый кумин2 ч.л.
  • молотый кориандр1 ч.л.
  • молотый кардамон0.25 ч.л.
  • соль1.5 ч.л.
  • чёрный перец0.25 ч.л.
  • пищевая сода0.5 ч.л.
  • кунжут15 г
  • подсолнечное масло1000 мл

Приготовление

  1. 1Замочите нут. Залейте сухой нут холодной водой, объём которой как минимум втрое больше, и оставьте на сутки; если на кухне жарко, замачивайте в холодильнике. Нут должен увеличиться вдвое и легко раскусываться, но остаться сырым; варить его нельзя.
  2. 2Обсушите нут. Откиньте его на дуршлаг, промойте и разложите на чистом полотенце на 15 минут. Лишняя вода превращает массу в пасту и провоцирует распад во фритюре, поэтому нут должен быть влажным, но не мокрым.
  3. 3Измельчите массу. Пробивайте нут, разрезанный на четвертинки лук (1 небольшая луковица), чеснок, петрушку и кинзу короткими импульсами в два захода, снимая смесь со стенок. Остановитесь на крупке размером с кускус, которая держится при сжатии; гладкое пюре даст плотный фалафель. Вмешайте кумин, кориандр, кардамон, соль и перец.
  4. 4Охладите массу. Накройте миску и поставьте в холодильник на 60 минут. За это время нутовый крахмал впитает влагу из лука, и масса станет плотнее без муки и яйца.
  5. 5Нагрейте масло и сделайте пробник. Налейте подсолнечное масло в глубокую тяжёлую кастрюлю диаметром около 16 см: 1 л встанет в ней слоем около 5 см и не должен подниматься выше половины стенки. Нагрейте до 175°C. Не отходите от плиты, пока масло горячее, и держите воду подальше от него: прежде чем подойти к кастрюле, вытрите руки насухо, а каждый шарик опускайте в масло ложкой. Если масло загорелось, выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой — ни в коем случае не заливайте водой. Только теперь вмешайте в холодную массу соду и кунжут, сформуйте пробник весом 25 г и жарьте 4 минуты. Он должен стать тёмно-золотистым, не развалиться и пропечься до рыхлой середины; после пробы поправьте соль.
  6. 6Сформуйте и обжарьте. Влажными руками сожмите массу в плотные шарики или невысокие купола по 25 г, закрывая трещины по краям; выйдет около 32 штук. Лепите в стороне от плиты, перед тем как подойти к кастрюле, вытирайте руки насухо и опускайте каждый шарик в масло на ложке, а не руками над кастрюлей. Жарьте по четыре штуки 4 минуты при 175°C, один раз перевернув, до тёмно-золотистой корки и горячей зелёной середины. Перед каждой новой партией возвращайте масло к 175°C, иначе фалафель впитает лишний жир.
  7. 7Обсушите и сразу подавайте. Переложите фалафель на решётку над противнем на 2 минуты; на решётке низ сохранит хруст лучше, чем в стопке на бумаге. Подавайте горячим с соусом тахини, огуречными соленьями, помидорами и лепёшкой или в составе мезе.