レバノン風ファラフェル

作り方

1. 1ひよこ豆を浸水する。乾燥ひよこ豆の3倍以上の冷水を注ぎ、24時間置く。台所が暑いときは冷蔵庫で浸水する。大きさが約2倍になり、かむと割れるものの生の状態が正解で、ゆでてはいけない。
2. 2水を切って乾かす。ひよこ豆を洗ってざるに上げ、清潔な布の上に15分広げる。表面の水分は生地をペースト状にし、油の中で崩れる原因になるため、しっとりしていてもぬれていない状態にする。
3. 3粗くひく。ひよこ豆、4等分した玉ねぎ（小1個）、にんにく、パセリ、パクチーを2回に分け、途中で側面をこそげながら短いパルスで回す。粗いクスクス状で、スプーン1杯を握るとまとまるところで止める。滑らかなペーストにすると中身が詰まる。クミン、コリアンダー、カルダモン、塩、こしょうを混ぜる。
4. 4生地を冷やす。ボウルにふたをして60分冷蔵する。この間にひよこ豆のでんぷんが玉ねぎの水分を吸い、小麦粉や卵なしでも生地が締まる。
5. 5油を熱して試し揚げする。直径約16cmの深くて厚手の鍋にひまわり油を入れる。1リットルで深さは約5cmになり、油面は鍋の高さの半分までにとどめる。175°Cに熱する。油が熱いあいだはコンロのそばを離れず、水を近づけない。鍋に近づく前に手の水気を拭き取り、生地の玉は1個ずつスプーンにのせて油に入れる。万一油に火がついたら、火を止めて鍋に蓋をかぶせる。絶対に水をかけてはいけない。ここで初めて冷たい生地に重曹とごまを混ぜ、25gの試し玉を4分揚げる。濃いきつね色で崩れず、中がふんわり火の通った状態を確認し、塩を調整する。
6. 6成形して揚げる。手をぬらし、生地を25gずつ固いボールか低いドームに押し固め、縁のひびを閉じる。約32個できる。成形はコンロから離れた場所で行い、手の水気を拭き取ってから、1個ずつスプーンにのせて油に入れる。鍋の上で手から直接落とさない。4個ずつ175°Cで4分、途中で一度返し、殻が濃いきつね色で緑の中心まで熱くなるまで揚げる。次の回の前に油を175°Cへ戻し、余分な油の吸収を防ぐ。
7. 7油を切ってすぐ出す。天板に載せた網へ移して2分置くと、紙の上に重ねるより底がカリッと保てる。タヒニソース、きゅうりのピクルス、トマト、フラットブレッドと熱いうちに出すか、メゼの一皿にする。