春のグリーンピースとフェタのクスクスサラダ
グリルしたラムやチキンの付け合わせに、または気軽なランチにそのままでも通じる、清爽なサラダです。パールクスクスは茹でる前に炒り付けることで、生のクスクスにはないナッティな深みが生まれます。ピクルスにしたエシャロットがフェタのコクを切り、全体を間延びさせません。フレッシュミントは外せない：これがすべての食材をひとつにつなぐ要素です。
材料
- 350 gパールクスクス
- 1 大さじオリーブオイル クスクスを炒る用
- 600 ml水または野菜ブイヨン
- 300 g新鮮または冷凍グリーンピース 冷凍は温水で解凍
- 200 gフェタ ブロックを手で崩す、既製品の崩れは不可
- 2 個エシャロット 薄切り
- 60 ml赤ワインビネガー 漬け込み用
- 1 小さじ砂糖
- 30 g新鮮なミントの葉 ちぎる、刻まない
- 20 g新鮮なフラットパセリ 大まかに刻む
- 60 mlエクストラバージンオリーブオイル ドレッシング用
- 3 大さじフレッシュレモン果汁 大さじ3程度
- 1 小さじレモンゼスト
- 1 小さじディジョンマスタード
- 0.25 小さじ唐辛子フレーク 省略可
- 0.5 小さじ塩 適量
- 40 gローストしたピスタチオまたは松の実 省略可
作り方
- まずエシャロットのピクルスを作ります：時間が必要です。小鍋に赤ワインビネガー、砂糖、ひとつまみの塩を入れて煮立て、砂糖が溶けるまで混ぜます。火から外してエシャロットを加え、混ぜて蓋をして20〜30分冷まします。エシャロットは刺激が和らいでピンク色になります。使う前に汁気を切ります。前日から作れて冷蔵庫で1週間持ちます。
- クスクスを炒って茹でます。中火で大さじ1のオリーブオイルを鍋で熱し、クスクスを加えて5〜6分頻繁に混ぜながら炒り、粒の半分が黄金色になるまで炒ります——軽いナッティな香りがします。水またはブイヨンと塩小さじ半分を加えて沸騰させ、蓋をして弱火で9〜12分、水分が吸収されるまで煮ます。火から外して3分蓋をしたまま置き、バットに広げて冷まします。鍋の中で冷ますとくっつきます。
- クスクスを冷ます間にドレッシングを作ります。オリーブオイル、レモン果汁、ゼスト、マスタード、塩、唐辛子フレークをよく混ぜます。味見——鮮やかで酸っぱくなければなりません。このドレッシングがサラダ全体の味を決めます。
- 組み立てます。クスクスが室温になってから——まだ温かいうちはダメ——大きなボウルにグリーンピース、汁気を切ったエシャロット、ミント、パセリ、フェタの三分の二と一緒に合わせます。ドレッシングを回しかけてやさしく混ぜます。クスクスはすぐに液を吸うので、ドレッシングは惜しまずに。盛り付け前に5分休ませます。
- 仕上げて提供します。残りのフェタとナッツを散らします。塩を再確認——クスクスは時間とともに塩を吸います。室温または軽く冷やして提供します。数時間は問題なく持ち、ドレッシングが完全に浸み込む翌日はさらにおいしくなります。ミントは少しくたっとしますが、それでも十分です。
よくある質問
パールクスクスはデュラム小麦のセモリナで作った球形のパスタで、グリーンピースくらいの大きさ、弾力のある食感です。北アフリカのクスクスははるかに細かくふわふわとしています。このサラダではパールクスクスを使います——テクスチャーを保ち、ドレッシングをびしゃびしゃにせず吸い込むから。普通のクスクスを使う場合は炒る工程を省いて、まだ温かいうちにドレッシングを加えます。
冷凍グリーンピースはここでとても良く機能します——一番甘い時期に冷凍されているので甘みが安定しています。茹でる必要はなし——コランダーに入れて温水をかけて解凍し、よく水切りすれば大丈夫。美しい色が欲しければ沸騰湯に60秒入れて氷水で冷やすこともできますが必須ではありません。
生のエシャロットは硫黄のような刺激的な辛みがあり、クスクスとグリーンピースのおだやかなサラダではすべてを圧倒してしまいます。赤ワインビネガーと砂糖での素早いピクルスがその攻撃性を和らげ、甘酸っぱいフレーバーに変えます。フェタとレモンと相性よく、ミントと競い合いません。また鮮やかなピンク色になり見た目も良くなります。
冷蔵庫で最大2日。パールクスクスはくっつかず——むしろ翌日にドレッシングを完全に吸い込んでさらにおいしくなります。ミントは少ししおれますが、見た目を気にする場合は最後の瞬間に加えるのが賢明です。
ローストまたはグリルしたラムとの相性が抜群です——ミント、レモン、フェタは地中海と中東料理で羊肉と組み合わせてきた定番の風味です。グリルチキン、サーモン、スズキとも好相性。ベジタリアンメニューとして：ローストナスとタヒニ、またはフラットブレッドとフムスと一緒に。二人分のメインとして十分な量、ひよこ豆を加えるとさらに満足度が上がります。
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コメント (1)
This became our go-to spring lunch in about two weeks. The pickled shallots are what make it — without them it's just a grain bowl, with them it's a proper salad. Use block feta and crumble by hand, the pre-crumbled stuff is dry and chalky. Leftovers hold well overnight in the fridge, just add the herbs fresh before serving.