地中海 · 沙拉 · 素食
春季豌豆羊乳酪古斯米沙拉
一道清爽不费力的沙拉，作为烤羊肉或鸡肉的配菜非常合适，也可以单独作为轻便午餐。珍珠古斯米在烹饪前先干炒，这让它带上了生古斯米没有的坚果香气。腌制的小葱头平衡了羊乳酪的咸重，让沙拉不显寡淡。新鲜薄荷是不可缺少的——它是把所有食材串联起来的那根线。
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食材
份量公制
- 350 克珍珠古斯米
- 1 汤匙橄榄油用于炒古斯米
- 600 毫升水或蔬菜高汤
- 300 克新鲜或冷冻豌豆
- 200 克整块羊乳酪用手掰碎，不要买现成碎粒
- 2 个小葱头薄切
- 60 毫升红酒醋用于腌制
- 1 茶匙糖
- 30 克新鲜薄荷叶撕开不要切
- 20 克新鲜平叶香芹粗切
- 60 毫升特级初榨橄榄油用于调味汁
- 3 汤匙新鲜柠檬汁约
- 1 茶匙柠檬皮屑
- 1 茶匙第戎芥末
- 0.25 茶匙辣椒片可选
- 0.5 茶匙盐适量
- 40 克烤开心果或松子可选
做法
- 先做腌制小葱头，它们需要时间。将红酒醋、糖和一撮盐在小锅里煮开，搅拌至糖溶化。离火，加入切薄的小葱头，搅拌，盖上盖子放置20至30分钟冷却。葱头会失去生涩气，变成粉红色。使用前沥干。这步可以前一天完成，腌制好的葱头冰箱里能放一周。
- 炒并煮古斯米。锅里中火热一汤匙橄榄油，加入珍珠古斯米，频繁翻炒5至6分钟，直到约一半颗粒变成金黄色，会有淡淡的坚果香气飘出。加入水或高汤和半茶匙盐，大火煮沸后转小火盖锅煮9至12分钟至水分完全吸收。离火焖3分钟，然后摊在烤盘上冷却。不要在锅里冷却，会结块。
- 古斯米冷却时调汁。将橄榄油、柠檬汁、柠檬皮屑、芥末、盐和辣椒片一起搅拌均匀。尝一下——味道要鲜亮明显带酸。调味汁要为整个沙拉调味，淡了就白费力气。
- 组合沙拉。古斯米冷却到室温后放入大碗，加入豌豆、沥干的腌葱头、薄荷、香芹和三分之二的羊乳酪。淋上调味汁轻轻拌匀。珍珠古斯米吸汁快，别省着。上桌前静置5分钟让味道融合。
- 最后处理并上桌。将剩余羊乳酪和坚果（如果用）撒在上面。再尝一次盐——古斯米放着会吸盐。室温或微凉服侍。沙拉放几个小时没问题，第二天古斯米完全吸收调味汁后味道更好——薄荷虽然会稍微蔫一些，但味道无损。
常见问题
珍珠古斯米是用粗麦粉做的小圆粒，大小像小豌豆，口感有嚼劲，吸汁不软烂。普通北非古斯米颗粒细小，口感蓬松轻盈。这道沙拉用珍珠古斯米是因为它能保持形状和质感。如果用普通古斯米，跳过干炒步骤，趁热时拌入调味汁让它充分吸收。
冷冻豌豆非常适合这道沙拉——在最甜的时候冷冻，甜度稳定。不用煮，在漏网下用温水冲化，沥干水分就可以用。如果想颜色特别鲜亮，沸水焯60秒捞出泡冰水，但不必要。
生小葱头有刺激的硫磺气，会压过沙拉里其他所有味道。用红酒醋和糖快速腌一下，刺激变成愉快的酸甜，和咸羊乳酪、柠檬形成互补，又不抢薄荷的风头。而且腌过会变粉红色，让沙拉好看很多。
冰箱里最多2天。珍珠古斯米不会黏成一坨——正相反，第二天它把调味汁吸透之后更香。薄荷叶到第二天会稍微蔫，所以如果在乎卖相，留一部分上桌前放。
和烤羊肉天生一对——薄荷、柠檬和羊乳酪的组合本来就是地中海和中东饮食的经典。烤鸡、三文鱼、鲈鱼也很搭。作为素食餐桌的一部分：配烤茄子加芝麻酱，或者皮塔饼加鹰嘴豆泥。两人当主食很够量，加鹰嘴豆更饱。
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评论 (1)
This became our go-to spring lunch in about two weeks. The pickled shallots are what make it — without them it's just a grain bowl, with them it's a proper salad. Use block feta and crumble by hand, the pre-crumbled stuff is dry and chalky. Leftovers hold well overnight in the fridge, just add the herbs fresh before serving.