墨西哥街头玉米沙拉(Esquites)—— 烤焦玉米拌科蒂哈奶酪、青柠和辣椒

食材

做法

1. 01
   准备配料。把紫洋葱和墨西哥辣椒切成细丁(去籽辣度温和,留籽则全辣)。蒜切碎。香菜连同嫩茎一起粗切。把科蒂哈奶酪用手或叉子背碾成豌豆大小的碎块——预先碎好的盒装科蒂哈也行,但质感比理想细一些。两个青柠的皮屑刮在小盘里,然后挤出一个的汁;第二个青柠用于上桌摆盘。如果用新鲜玉米,在大碗上方从4-5根玉米棒上削下玉米粒。如果用冷冻玉米,完全解冻并用厨房纸吸干——湿玉米会变成蒸玉米而不是烤焦。
2. 02
   把玉米烤焦。铸铁锅或炒锅大火加热(大多数炉子的8档/9档),直到微微冒烟。融化黄油,转动锅子让黄油铺开,然后玉米单层平铺。关键:前3-4分钟绝对不要搅拌。需要硬煎——底部玉米粒应该出现深黑斑。焦糖和烟雾的味道是你的信号。翻动一次,再静置煎2-3分钟做第二次焦化。如有必要再重复一次;总时间8-10分钟,直到约50%的玉米粒出现黑斑。
3. 03
   在烹饪的最后30秒加入切碎的墨西哥辣椒和蒜末,只是为了去除生味,不要让蒜烧焦。把玉米混合物倒入大搅拌碗,放凉5分钟。热玉米会融化科蒂哈并破坏蛋黄酱乳化——这里需要耐心。趁玉米还温热时拌入孜然和¼茶匙盐,让香料附着。
4. 04
   做酱汁。在另一个小碗里,搅拌蛋黄酱、墨西哥酸奶油、青柠汁、一个青柠的皮屑、½茶匙Tajín和剩下的¼茶匙盐。搅拌30秒,直到均匀且略稠。酱汁应该能裹住食材,但不会流淌——像浓稠的沙拉酱,不是稀汁酱。
5. 05
   拌合。把酱汁淋在放凉的玉米混合物上。加入切丁的紫洋葱,用刮刀或勺子拌匀——每颗玉米粒都应该闪着酱汁的光泽。尝味调整:味道平淡时加更多青柠汁,需要时加盐(科蒂哈稍后会再加盐,所以要少放),想更辣加更多Tajín。味道层次应该是烟熏-奶油-酸-辣,四种都能读出。
6. 06
   完成上桌。加入碎科蒂哈奶酪和切碎的香菜。轻轻拌合以保持奶酪呈分明的碎粒,不要捣进酱汁里。盛入上菜碗中,或按传统街头风格分装到6个透明小杯或玻璃杯里。每份顶部再撒一大把科蒂哈奶酪、剩下的½茶匙Tajín、第二个切成楔形的青柠放在旁边,可选择性再撒一撮香菜。室温或冷藏后上桌。用勺子吃——esquites是用汤匙吃的沙拉,不是用叉子。

常见问题