墨西哥街头玉米沙拉(Esquites)—— 烤焦玉米拌科蒂哈奶酪、青柠和辣椒

科蒂哈（cotija）是产自米却肯州的墨西哥牛奶奶酪，咸、易碎，有时被称为“墨西哥帕玛森”。它遇热不化，会碎成粒，给奶香的酱汁带来咸味，这正是墨西哥玉米杯的关键味道。最接近的替代品是菲达奶酪：捏碎后按1:1使用，先用厨房纸吸干，因为它更湿、更酸一点。细磨的帕玛森奶酪咸味的厚度相近，质地更紧实；新鲜奶酪（queso fresco）更温和，要多加一小撮盐。马苏里拉、切达、布里和再制奶酪都不行：它们会化，或者质地不对。科蒂哈奶酪在拉美食品店和网上能买到，冰箱里可以放几周。

冷冻玉米效果很好，有时比鲜玉米还好：它更干，更容易煎焦，而焦面正是这道菜的主要风味。要完全解冻并用厨房纸吸干，否则会蒸而不是煎焦。鲜玉米更甜更多汁，夏天最合适。罐头玉米是最后的选择，因为它又湿又软：沥干后摊在厨房纸上放10分钟，再吸干，用最大火煎焦。做出来也说得过去，但烟熏味不如冷冻或鲜玉米。

煎焦是街头风味和寡淡家常版的分水岭。玉米粒上的美拉德反应带来坚果香、烟熏香和焦糖香；没有它，这道菜就是煮玉米拌蛋黄酱。用干的铸铁锅或炒锅大火，玉米单层铺开，头3到4分钟不要翻动。翻一次，再等2到3分钟，总共8到10分钟就停，此时约一半的玉米粒带黑斑。黄油只在最后那一分钟放，因为这么烫的锅里黄油会烧焦。用燃气明火或烤架，可以把整根玉米烤焦，边烤边转，之后再切下玉米粒。电炉的话，往锅里加1茶匙无味油，多煎几分钟。

elote和esquites味道一样，区别在形式。elote是插在棍上的整根玉米，抹蛋黄酱后滚上科蒂哈奶酪、辣椒粉和青柠。esquites是把玉米粒取下来装在杯里用勺子吃，所以也叫elote en vaso，“杯装玉米”。名字来自纳瓦特尔语ízquitl，意思是“烤玉米”。许多小贩先把玉米粒加盐和墨西哥草（epazote）煮熟，再用黄油和洋葱翻炒；这里的煎焦版是更快得到烟熏味的办法。“Mexican street corn salad”是同一道菜在英文菜单上的名字。旁边配牧人风味玉米卷很合适。

墨西哥玉米杯装在密封盒里，冰箱可放3到4天，玉米吸收酱汁后，味道隔夜会更浓。所以它适合聚会前提前准备。关键规则是上桌前约15分钟再加科蒂哈奶酪和香菜，否则奶酪会被水汽泡软，香菜会发黑。前一天把玉米煎焦、洋葱和辣椒切丁、青柠榨汁，酱汁另碗调好，全部放冰箱。上桌前2小时把玉米、酱汁和洋葱拌合。上桌前15分钟加科蒂哈奶酪和香菜，旁边放一碗鳄梨酱。拌好的成品不值得冷冻，蛋黄酱和奶酪解冻后会分离；玉米太多的话，只冷冻煎焦的玉米粒，不带酱汁和奶酪，最多保存2个月。