墨西哥街头玉米沙拉(Esquites)—— 烤焦玉米拌科蒂哈奶酪、青柠和辣椒

食材

做法

1. 01
   先把配料备好。紫洋葱和墨西哥青辣椒切细丁(去籽辣度温和，留籽就是全辣)。大蒜切末。香菜连嫩茎一起粗切。科蒂哈奶酪用手或叉子背捏成豌豆大小的碎块——盒装现成的碎奶酪也能用，只是颗粒比理想的细了些。两个青柠先把皮屑擦在小盘里，然后挤出其中一个的汁；另一个留着上桌时切角。用鲜玉米的话，在大碗上方从4到5根玉米棒上把玉米粒削下来。用冷冻玉米的话，彻底解冻后用厨房纸吸干——玉米带水就只会被蒸熟，煎不出焦。
2. 02
   煎玉米。铸铁锅或炒锅开大火(一般灶头9档里开到8档)，烧到微微冒烟。放黄油化开，晃匀锅底，玉米单层铺进去。关键：头3到4分钟一下都别翻。要的就是狠煎，贴着锅底那层玉米粒得出现明显的黑斑。闻到焦糖味和烟味就对了。翻动一次，再静置煎2到3分钟做第二遍上色。需要的话再来一轮；总共煎8到10分钟，直到大约一半的玉米粒带上黑斑。
3. 03
   出锅前30秒下辣椒丁和蒜末，只为去掉生涩味，别把蒜煎焦。把玉米倒进一只大拌碗，放凉5分钟。玉米烫会把科蒂哈化掉，也会把蛋黄酱的乳化冲散，这里得有点耐心。趁玉米还温热时拌入孜然和四分之一茶匙盐，香料才挂得住。
4. 04
   调酱汁。另取一只小碗，把蛋黄酱、墨西哥酸奶油、青柠汁、一个青柠的皮屑、半茶匙塔欣辣椒盐和剩下的四分之一茶匙盐搅在一起。搅30秒，搅到均匀、略微变稠。酱汁应该是能挂住食材的稠度，不能像水一样流——接近浓沙拉酱，不是淋汁。
5. 05
   拌合。把酱汁浇在放凉的玉米上，加入紫洋葱丁，用刮刀或勺子翻拌均匀——每颗玉米粒都要裹上一层亮亮的酱。尝味调整：味道发平就多挤点青柠，不够咸再补盐(科蒂哈后面还会带咸，所以手要轻)，想更辣就多撒塔欣辣椒盐。理想的味道是烟熏、奶香、酸、辣四层都吃得出来。
6. 06
   收尾上桌。加入捏碎的科蒂哈和切好的香菜，轻轻翻拌，让奶酪保持一粒一粒的样子，别被压进酱汁里。盛进上菜碗，或者按街头的做法分装到6个透明小杯里。每份表面再多撒一层科蒂哈、剩下的半茶匙塔欣辣椒盐，旁边配上第二个切成角的青柠，喜欢的话再点一撮香菜。室温或冰镇后上桌。要用勺子吃——这是一道汤匙沙拉，叉子派不上用场。

常见问题