Эскитес — мексиканский салат из обугленной кукурузы с котихой, лаймом и чили
Эскитес — мексиканский уличный салат из обугленной кукурузы с майонезом, мексиканской кремой, соком лайма, халапеньо, красным луком, кинзой и раскрошенным сыром котиха, присыпанный молотым чили или приправой тахин. По сути это элоте, снятый с початка: вкус тот же, но есть удобнее — ложкой. В Мехико и Оахаке эскитес продают в маленьких прозрачных стаканчиках, чтобы можно было перекусить на ходу. Вся техника держится на одном движении: кукурузу нужно как следует обуглить, до чёрных пятен примерно на половине зёрен. Именно реакция Майяра превращает варёную кукурузу с майонезом в тот самый дымный многослойный вкус уличной еды. Готовится за 20 минут, хватит на 6 порций как закуска или на 4 как гарнир к мясу с гриля и тако.
Ингредиенты
- 600 гкукурузные зёрна
- 30 гнесолёное сливочное масло
- 2 зубчикичеснок
- 1 штукаперец халапеньо
- 60 гмайонез
- 60 гмексиканская крема
- 80 гсыр котиха
- ½ штукакрасный лук
- 20 гсвежая кинза
- 2 штукалайм
- 1 ч.л.приправа Tajín
- ¼ ч.л.молотый тмин
- ½ ч.л.соль
Приготовление
- Подготовьте овощи. Мелко нарежьте красный лук и халапеньо — семена уберите, если хотите помягче, оставьте, если нужна полная острота. Раздавите и мелко порубите чеснок. Крупно порубите кинзу вместе с мягкими стебельками. Раскрошите котиху на кусочки размером с горошину руками или обратной стороной вилки; готовая крошка из пакета тоже подойдёт, но она мельче, чем нужно. Снимите цедру с обоих лаймов на маленькую тарелку, потом выжмите сок из одного, второй пойдёт на подачу. Свежую кукурузу срежьте с 4-5 початков над широкой миской. Замороженную полностью разморозьте и обсушите бумажными полотенцами: мокрая кукуруза будет париться, а не обугливаться.
- Обуглите кукурузу. Разогрейте чугунную сковороду или вок на сильном огне (8 из 9 на большинстве плит), пока не пойдёт лёгкий дымок. Растопите сливочное масло, распределите по дну, выложите кукурузу одним слоем. Самое важное: не трогайте её первые 3-4 минуты. Нужна жёсткая корочка — нижние зёрна должны покрыться глубокими чёрными пятнами. Ориентир — запах карамели и дыма. Перемешайте один раз и держите ещё 2-3 минуты, снова не вмешиваясь. При необходимости повторите. Всего уходит 8-10 минут, пока примерно половина зёрен не покроется чёрными отметинами.
- Добавьте халапеньо и чеснок за последние 30 секунд — только чтобы ушла сырая резкость, но чеснок не подгорел. Переложите кукурузу в широкую миску и дайте остыть 5 минут. Горячая кукуруза расплавит котиху и разобьёт майонезную эмульсию, так что здесь нужно терпение. Пока смесь ещё тёплая, вмешайте зиру и ¼ ч.л. соли: на тёплом специи схватываются лучше.
- Сделайте заправку. В отдельной миске взбейте венчиком майонез, мексиканскую крему, сок лайма, цедру одного лайма, ½ ч.л. тахина и оставшуюся ¼ ч.л. соли. Взбивайте 30 секунд, пока масса не станет однородной и слегка густой. Заправка должна обволакивать, а не стекать — как плотный салатный соус, а не как подлива.
- Соедините. Полейте остывшую кукурузу заправкой, добавьте красный лук и перемешайте лопаткой: каждое зёрнышко должно блестеть. Попробуйте и поправьте вкус — сок лайма, если плоско, соль, если не хватает (котиха потом добавит своей, так что осторожнее), тахин, если хочется острее. В итоге должны читаться все четыре ноты: дымная, сливочная, кислая и острая.
- Финал и подача. Добавьте раскрошенную котиху и кинзу, вмешайте осторожно, чтобы сыр остался отдельными крошками и не размазался по заправке. Переложите в салатник или, как делают уличные торговцы, разложите по 6 маленьким прозрачным стаканчикам. Сверху на каждую порцию — щедрая щепотка котихи, оставшиеся ½ ч.л. тахина, дольки второго лайма сбоку и, если хотите, ещё немного кинзы. Подавайте комнатной температуры или охлаждённым. Едят эскитес ложкой, а не вилкой.
Вопросы
Котиха — солёный рассыпчатый мексиканский сыр из коровьего молока родом из штата Мичоакан, его часто называют мексиканским пармезаном. Он не плавится от нагрева, распадается на крошки и даёт солёный удар в сливочной заправке. Это ключевая нота эскитес. Если котиху не найти, ближе всего греческая фета (не израильская, та мягче по характеру): по солёности и текстуре почти то же самое, берите один к одному. Пармезан даёт похожую солёную глубину, но плотнее — натрите его мелко перед тем, как вмешивать. Кесо фреско мягче и менее солёный, добавьте лишнюю щепотку соли, чтобы выровнять вкус. Не работают моцарелла (расплывается в кашу), чеддер (плавится и перебивает остроту), бри и камамбер (совсем другая текстура) и любые плавленые сыры. Сулугуни в принципе выручит, но он мягче и пресней, так что досолите заправку. Котиху продают в магазинах латиноамериканских продуктов, в крупных супермаркетах с международными отделами и на маркетплейсах; упаковка 200 г стоит недорого и лежит в холодильнике 2 месяца.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!