Эскитес — мексиканский салат из обугленной кукурузы с котихой, лаймом и чили

Котиха — солёный крошащийся мексиканский сыр из коровьего молока родом из Мичоакана, его иногда называют «мексиканским пармезаном». Он не плавится при нагреве, рассыпается крошкой и добавляет в сливочную заправку солёный акцент — это главная нота эскитес. Ближайшая замена — фета: раскрошите и берите 1:1, предварительно промокнув, потому что она влажнее и немного кислее. Мелко тёртый пармезан даёт похожую солёную глубину при более плотной текстуре, а свежий сыр кесо фреско мягче, поэтому добавьте лишнюю щепотку соли. Не подходят моцарелла, чеддер, бри и плавленый сыр: они плавятся или дают не ту текстуру. Котиху продают в магазинах латиноамериканских продуктов и онлайн, в холодильнике она хранится несколько недель.

Замороженная кукуруза работает очень хорошо, иногда лучше свежей: она суше, поэтому обугливается быстрее, а обугленная поверхность — главный вкус блюда. Полностью разморозьте и промокните бумажными полотенцами, иначе она будет тушиться, а не обугливаться. Свежая кукуруза слаще и сочнее, лучше всего летом. Консервированная — крайний вариант, потому что она мокрая и мягкая: слейте жидкость, разложите на бумажных полотенцах на 10 минут, промокните и обжаривайте на самом сильном огне. Эскитес получится приличным, но менее дымным, чем из замороженной или свежей кукурузы.

Обугливание — это приём, который отличает уличный эскитес от пресной домашней версии. Реакция Майяра на зёрнах даёт ореховые, дымные, карамельные ноты, а без неё блюдо превращается в варёную кукурузу с майонезом. Берите сухую чугунную сковороду или вок на сильном огне, кукурузу кладите одним слоем и первые 3–4 минуты не перемешивайте. Один раз встряхните, подождите ещё 2–3 минуты и остановитесь на 8–10 минутах в сумме, когда примерно на половине зёрен появятся чёрные пятна. Сливочное масло добавляйте только в конце, на последнюю минуту: на такой горячей сковороде оно сгорает. На открытом газовом огне или на гриле можно обуглить целые початки, поворачивая их, и срезать зёрна потом. На электрической плите добавьте на сковороду 1 ч.л. нейтрального масла и жарьте на несколько минут дольше.

У элоте и эскитес один и тот же вкус, различается подача. Элоте — целый початок на палочке, намазанный майонезом и обваленный в котихе, чили и лайме. Эскитес — зёрна, срезанные с початка и поданные в стаканчике с ложкой, поэтому его называют ещё elote en vaso, «кукуруза в стаканчике». Название идёт от слова науатль ízquitl, «поджаренная кукуруза». Многие торговцы сначала варят зёрна с солью и эпасоте и обжаривают в масле с луком; обугленный вариант отсюда — более быстрый путь к дымному вкусу. «Mexican street corn salad» — англоязычное название того же блюда в меню. Хорошо подавать рядом с тако аль пастор.

Эскитес хранится в герметичном контейнере в холодильнике 3–4 дня, а вкус за ночь углубляется, потому что кукуруза впитывает заправку. Поэтому блюдо удобно готовить заранее для гостей. Главное правило: котиху и кинзу добавляйте примерно за 15 минут до подачи, иначе сыр размякнет от влаги, а кинза потемнеет. За день до подачи обугльте кукурузу, нарежьте лук и халапеньо, выжмите лаймы и взбейте заправку в отдельной миске; всё уберите в холодильник. За 2 часа соедините кукурузу с заправкой и луком. За 15 минут добавьте котиху и кинзу и поставьте рядом миску гуакамоле. Замораживать готовое блюдо не стоит: майонез и котиха при размораживании расслаиваются; если кукурузы много, заморозьте только обугленные зёрна, без заправки и сыра, на срок до 2 месяцев.